Амбра и умами

Написав про амбру  животную и амбру из лабданума, я вот еще что про животную подумала.

Уже много где писала, что животная амбра в духах — она не для запаха амбры и не для того чтобы духи были стойкими — она для объема и инфразвука.

Аромат амбры очень прозрачный, диффузный, солоноватый. Впрочем, если добавить его чрезвычайно щедро и ингредиенты подобрать все сплошь минорные, но можно будет разобрать эту нежную мелодию в итоговом аромате. И этот аромат и само волшебное воздействие амбры напоминает мне о вкусе умами.

(на фотографии два разных кусочка амбры — темно-серая и почти белая)

В Европе принято считать, что человек различает 4 вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький.  Но на Востоке описывают пять вкусов, а не четыре, вводя дополнительный, пятый элемент. Его называют  Умами (яп. 旨味) — и часто расшифровывают как «вкус белковой пиши». Мне кажется, это не совсем точно. С точки зрения биохимии «умами» — вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами (сыр пармезан и рокфор, в соевые и рыбные соусы). Многие из деликатесов, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами. Пишут, что термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие.

Вспомнив про вьетнамский рыбный соус, я вдруг поняла, что животная амбра — это аналог «умами» в ароматах. Как и амбру, никто не использует глутамат или рыбный соус просто так, как самостоятельный ингредиент. Концентрированный рыбный соус пахнет кошмарно. Но если  ты сидишь за столом на открытом воздухе, и приносят плошку с соусом, смешанным из лаймового сока, рыбного соуса и перца, стоит только макнуть в него креветку или даже просто щепотку риса… Привычный вкус просто расцветает во рту, он  начинает переливаться всеми цветами, хотя, собственно, рыбного вкуса  не ощущается. Точно так же дело обстоит с амброй.

Японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».

В принципе, к этому же можно свести задачи амбры в сложных парфюмерных композициях.

Ароматные мифы — вся правда о синтетических и натуральных компонентах в интервью с Анной Зворыкиной и Матвеем Юдовым

В бьюти-блоге Марьяны о парфюмерии, косметике и салонном уходе вышла забавная статья: Ароматные мифы — вся правда о синтетических и натуральных компонентах в интервью с Анной Зворыкиной и Матвеем Юдовым.

Ниже я скопирую текст интервью сюда, оригинал — по ссылке у Марьяны, спасибо ей за искрометно сформулированные вопросы!

11057266_10202656618416884_5162194484218786281_n

Эфирные масла или синтетические молекулы? Современные формулы или старинные рецепты? Развенчиваем мифы об ароматах вместе с парфюмерным химиком Матвеем Юдовым и натуральным парфюмером Анной Зворыкиной.

Миф № 1
Настоящая парфюмерия производится из натуральных материалов. Всё остальное – эрзац, не заслуживающий внимания.
Матвей:
Современная парфюмерия как таковая, в том виде, какую мы знаем её сейчас, сформировалась не так уж давно — во второй половине XIX века. Houbigan Fougere Royale (1882) и Guerlain Jicky (1889) были одними из первых современных ароматов. Мало кто, не считая историков парфюмерии, назовёт хотя бы пару ароматов, выпущенных раньше. В состав этих духов входят синтетические материалы — кумарин, ванилин, изобутилхинолин. Так что, на мой взгляд, именно появление синтетических ингредиентов в палитре парфюмера сформировало парфюмерию как отдельный самостоятельный вид творчества. В состав Shalimar, к примеру, входит и натуральный абсолю ванили и синтетический этилванилин, и именно сочетание этих двух компонентов позволило добиться нужного результата. Без синтетических веществ невозможны были бы ароматы с нотами зелени, большинства фруктов (кроме цитрусовых), акватические. Не существует натуральных материалов с запахом ландыша, сирени, цикламена, фрезии, гвоздики и ещё многих-многих цветов. Все эти запахи воссоздаются только при помощи синтетических материалов. Мускус, амбра, некоторые древесные запахи — всё это уже много лет заслуга синтетики. Качество аромата больше зависит от мастерства парфюмера, а не от материала, который он использует.

Анна:
Конечно же это миф. Настоящее искусство – это то, которое обращается к нашему сердцу. Из чего оно создано – глубоко вторичный вопрос. Выбор материала обычно диктуется целью. Подменять цель средствами и заявлять «я пользуюсь только натуральными ингредиентами, потому что они натуральны» — странный логический выверт. Мне представляется, что первична цель, а средства подбираются, исходя из нее. Например, воспроизведение аромата ландыша требует синтетических молекул. А натуральные материалы позволяют решать задачи, недоступные синтетике. Например, создать ароматы изменчивые, живые, дышащие, близкие по гармоническому строю к ароматам природы. Ароматы, которые говорят на языке души.
Например, для меня ароматы искусственной «свежести» — как скрип железа по стеклу. Мне не нравится «огранка», которую дают аромату альдегидные молекулы, а длиннющий шлейф искусственных мускусов и их «стойкость» меня утомляют. Уже несколько раз сменилась ситуация, но духи сидят, как гвоздём прибитые, а иногда ночь и ванну переживают… Вот моё представление о парфюмерном кошмаре. Любители парфюмерии, созданной из синтетических материалов, часто говорят о «грязных тонах» натуральных ароматических веществ. Я воспринимаю эти особенности звучания не как грязь, а как «сложный цвет» в противовес «простому, открытому цвету», который художники иногда называют «цвет из банки». На сложных цветах отдыхает мой глаз, на сложных ароматах – мой нос. Натуральные экстракты позволяют создавать картины, которые не отделены от окружающей жизни «отфильтрованностью красок» и чрезмерной рафинированностью.

Миф №2
Натуральная парфюмерия безопасна и не вызывает аллергии, а синтетическая – вредна для здоровья, вызывает рак и понос.
Матвей:
В корне неверно ставить знак равенства между понятиями «натуральный» и «полезный» или даже «безопасный». Волчьи ягоды и чилибуха совершенно натуральные, но здоровья они точно не принесут. Натуральные материалы, эфирные масла, абсолю и т.п. — это всегда сложная многокомпонентная смесь с варьирующимся составом. Среди нескольких сот компонентов вполне может оказаться аллерген. Именно поэтому сейчас запрещены, например, дубовый мох и перуанский бальзам. Многие цитрусовые эфирные масла содержат в своём составе вещества, вызывающие фотосенсибилизацию. Если нанести на кожу состав, содержащий натуральное масло бергамота, то при попадании прямых солнечных лучей вы гарантировано получите фототоксическую реакцию или попросту говоря ожог. Синтетические материалы — это как правило индивидуальные вещества. Прежде, чем попасть в ваш любимый пузырёк духов, все новые соединения проходят огромное число тестов, токсикологических, дерматологических и всяких прочих других. Ещё один важный момент: не бывает абсолютных понятий «безопасно» и «вредно». Как сформулировал ещё в XV веке Парацельс, «Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». Человек, съевший примерно 400 граммов поваренной соли, неизбежно умирает. Получается, что в каждой пачке соли больше двух смертельных доз. Почему никто не рисует на них череп с костями и не пишет жутких предостерегающих надписей? Однажды на одном парфюмерном форуме одна дама писала о вреде вещества, под названием изо е супер, аргументируя этом тем, что это страшный яд. В качестве аргумента приводила значение LD50=5000 мг/кг. Вот если бы у дамы было бы всё в порядке с арифметикой, то она смогла бы подсчитать, что для того, чтобы отравится изо е супером, человеку массой 70 кг надо съесть 350 граммов вещества (примерно, как с поваренной солью). Если речь идёт об аромате Molecule 01, то потребуется выпить 30-40 больших пузырьков. Только не забывайте, что помимо изо е супера в этом случае придётся выпить ещё больше трёх литров спирта. Что нанесёт больший вред — думайте сами.

Анна:
Некоторые эфирные масла и абсолюты, входящие в состав натуральных духов, аллергенны. Некоторые ароматические материалы – фототоксичны. Тем, кто пользуется натуральными духами, нужно знать (и выполнять!) два простых правила:
Перед знакомством с натуральными духами сделайте аллергенную пробу, для этого нанесите духи на внутреннюю часть сгиба локтя. Если по истечении нескольких часов не возникло никаких неприятных ощущений (покраснения, припухлости или отека) – можете пользоваться духами. Особенно необходима такая проверка аллергикам, беременным и кормящим матерям.
Не наносите духи из натуральных материалов на открытые участки тела перед выходом на солнце, т.к. некоторые эфирные масла могут вызвать фотосенсибилизацию, т.е. приобретение кожей особенной чувствительности к ультрафиолетовому облучению всех видов.

Миф №3
Натуральная парфюмерия – это про духи, а синтетическая – про отдушки для стирального порошка. Читать далее

О стойкости натуральных ароматов.

В очередной раз пишу о стойкости натуральных духов.

Есть несколько факторов, от которых зависит концентрация.

В _первую очередь_ стойкость зависит от того, какие компоненты использованы. Часто встречающееся заблуждение: «стойкость в первую очередь зависит от концентрации компонентов». Это не так. Включаем логику. Если мы возьмем 10% эфирное  масло петитгрейна, через 20 минут на нашей коже от него останется только легкий флер. А если мы возьмем 10% эфирное масло ветивера, то увидим, что через 30 минут оно звучит вполне мощно, переливаясь всеми оттенками от земли через сухофрукты и кожу до шоколада. И более того – 20% петитгрейн будет звучать меньше, чем 10% ветивер или пачули. Ну и какое место после этого займет «концентрация»? А то у меня просто уже глаза вытекают, когда я вижу рассуждения в стиле «а сколько именно процентов – 23 или 25? А у меня аж 30, у меня самые стойкие будут».

«Вес» аромата – это медленноиспаряющиеся, базовые ноты, а цветы и легколетучие – объем. Даже охапка пуха не будет весить больше, чем небольшой глиняный горшок.

гиря

Очевидно, второе. Да, концентрация важна для стойксти — с этим не поспоришь.  А еще важно физическое количество продукта, нанесенное на кожу, от этого количества зависит концентрация молекул в воздухе. «Не жалейте заварки» — относится не только к чаю. Есть количественная разница между «попробовать духи» и «носить их». Первое знакомство и первые пробы любого нового аромата вполне логично делать осторожно – вдруг не понравится, не придется по вкусу. Но носить… Для того, чтобы образовалась «аура», мы должны нанести на кожу достаточно аромата. Не жадничая, делясь с другими.

Часто спрашивают, «на сколько хватает». Лично у меня так: пробы у меня могут быть скупыми, и на  сколько проб хватит 1 мл, например, сказать сложно, от 15 до 20. А если «носить» — 1 мл примерно на 5-6 раз. Разница наглядна?

И, конечно, есть и третье. Стойкость духов, как и стойкость архитектурного сооружения, зависит от фундамента и конструкции. От того, как положены направляющие. От того, как уравновешивают друг друга компоненты разного веса на сходного характера. Тут много тонкостей, из разряда тех, о которых говорят «что нужно, чтобы смесь масел стала духами». Вот когда конструкция жизнеспособна – она вносит свой вклад в стойкость аромата.

(картинка отсюда)

И последнее – миф о чудесных закрепительных свойствах животных компонентов. В такой степени, которую им приписывает народная молва,  ни амбра ни кастореум на стойкость аромата не влияют. Уж разумеется они не в силах продлить звучание 50% бергамота.

Вот  от скольких разных факторов зависит такая непростая вещь как «стойкость» аромата. Еще о стойкости натуральных духов я писала в книге. А для вас, любители натуральных ароматов, какую роль играет стойкость?

Amber & ambergris, кашалот и лабданум, амбра и амбра.

В парфюмерии давно угнездилась путаница между животной амброй и амбровыми нотами.

Итак, амбра животная. Я писала о ней тут. Аромат абмровой настойки -  очень разреженный и воздушный, морской, соленый, с древесными, мшистыми, сладкими и животными обертонами.

Новозеландская амбраАмбровые ноты же в том варианте, который часто употребляется сейчас в современном описании духов — бальзамический, теплый, ванильный аккорд, который является атрибутом композиций ориентального направления. Аманда Афтель в книге о натуральной парфюмерии дает рецепт амбрового аккорда, состоящего из лабданума, бензоина и ванили. Другие варианты амбровых аккордов могут содержать больше компонентов: лабданум, бензоин, перуанский и толуанский бальзамы, сандал, ваниль, бобы тонка и проч.

И то и то называется одним словом — «амбровый», мне стало интересно — почему? Казалось бы — соленый и воздушный и густой и сладкий — что между ними общего? Причем аналогичная путаница и в англоязычных источниках, там тоже для животной амбры употребляют не только слово ambergris, но и слово  amber. Так что на сложности перевода это не списать.

У Септимуса Пиесса, в книге The Art of Perfumery,  выпущенной в 1857 году, так написано про настойку  животной амбры:
Essence of Ambergris
Is only kept for mixing; when retailed it has to be sweetened up to the public nose; it is then called after the Parisian name
Extrait d’Ambre.
Esprit de rose triple,1/2 pint.
Extract of ambergris,1    »
Essence of musk,1/4 »
Extract of vanilla,2 ounces.
This perfume has such a lasting odor, that a handkerchief being well perfumed with it, will still retain an odor even after it has been washed.

(то есть чистую амбровую настойку не продавали, а продавали смесь настоек амбры, мускуса, розового масла и ванили, особенно в этой смеси ценилось то, что носовые платки, надушенные ею, сохраняли  аромат даже после стирки).  Пиесс так же указывает, что амбра использовалась в составлении отдушки для кожи — peau d’Espagne.

Стефан Арктандер  в книге  «Духи и ароматизаторы природного происхождения» 1960 года выпуска пишет, что амбровые базы (как пример он приводит базы Firmenich) стали использоваться  в парфюмерии для замены китовой амбры, в тех случаях, когда ее использование было невозможно по техническим или экономическим причинам. Он пишет, что
первые «амбровые базы» будто бы состояли из лабданума, мускатного шалфея,
детерпенизированного кипариса,  дельта-метилйонона, изолятов кедра,
марокканской ромашки, нероли, изобутил циннамаля, абсолюта водорослей, фракций дубового мха, бета-кариофилена и масла
аквилярии.    И уже вот эта смесь кажется мне вполне жизнеспособной имитацией
аромата амбры, тут и водоросли, и животные ноты, и дубовый мох и воздух.

Могу предположить, что с течением времени все соленые и животные нюансы ушли в прошлое, и амбровые базы стали состоять  преимущественно из сладко-ванильной бальзамики, без всяких водорослей.

А игра слов  Amber-ambergris-амбра-янтарь — скорее побочный эффект, чем причина. Ведь ассоциативно бальзамические амбровые базы и правда имеют аромат похожий на тот, который мог бы быть у янтаря, если бы тот обладал сильным запахом — теплый, сладкий, густой, застывший во времени.

Так что читая в интернете об «амбровых нотах», помните, что имеются в виду, скорее всего, именно бальзамические, сложенные из лабданума, бензоина, ванили и прочего.

Животные материалы: где купить

Честно говоря, мне несколько надоело встречать в сети суждения о том, что натуральная парфюмерия и, в частности, животные материалы — «это то чего не бывает потому что не может быть никогда». Одно дело, когда тебя считают бездарем — это личное право каждого оценивающего, другое — прямое обвинение во лжи.

И ведь непонятно какие для этих обвинений основания. Уж 10 лет существует гильдия натуральных парфюмеров, многие из которых используют животные ингредиенты. Во всем мире это  давно не диковина, только россияне, как обычно, говорят «чушь» — (ну и конечно в дьютифри духи поддельные, а как же без этого). Иногда я смотрю на улицы Москвы и удивляюсь, почему там медведей нет.

Причем никто особенно не делает секрета из мест закупки, не ссылается на наследие предков и загадочные экспедиции вглубь джунглей — все открыто обсуждается в группах по интересам, например, на самой большой яху-группе по натуральной парфюмерии. Но нет, «знатоки» упорствуют, они не знают — значит не существует такого. Ну так узнайте, откройте уже, интернет браузер! (то же относится к натуральным ингредиентам в нишевой парфюмерии. Килиан может до хоть обписаться, что использует таки их (помимо синтетических молекул), и даже вывешивать точную формулу (!!!), но нет, все же знают  что натуральные ингредиенты жутко дорогие, а что пачули и бергамот стоят 10 долларов за 3 литра — так это опять же, надо открыть браузер и выяснить. Куда спокойнее знать и считать все, не укладывающееся в картину мира ложью). Извините, отвлеклась.

Итак, животные ингредиенты, где купить, быстрый обзор.

Амбра — то, что используют натуральные парфюмеры чаще всего, что и понятно — то, что само по себе плавает в море — совершенно безопасно для использования в свете строгой этики. Я о ней писала, теперь напишу где купить. Я покупаю новозеландскую амбру здесь уже больше 5 лет. Прекрасное качество,  очень дружественное общение с хозяином магазина, пересылка бесплатно, но нужно делать тинктуру самостоятельно (долго!), и минимальный заказ не мизерный. Более экономная идея для покупки готовой  тинктуры — в магазине Perfumers Apprentice. У тинктуры не сильно выражен собственный аромат, но работает она как нужно. Кроме того, в магазине есть и другие ароматические материалы, в том числе синтетические — будьте внимательны  при заказе. Еще амбра в виде тинктуры доступна на итальянском сайте ингредиентов для натуральной парфюмерии и натуральных духов http://www.profumo.it — вот амбра. На мой взгляд, цена не очень выгодна, но в копилку, тем не менее, помещаю. И вот еще прекрасный вариант: кельтская амбра из Ирландии))

Цибетин — в виде тинктуры есть, опять же, на profumo. Одно время абсолют цибетина продавался в каком-то русском интернет-магазине ингредиентов, кстати, был неплохой. И еще где-то видела абсолют цибетина, только ссылку сейчас не могу найти, позже добавлю.

Тинктура мускуса продается, например, здесь — у Дугласа Стюарда, там же есть и амбра. Плюс мускус, как настоянный на сандаловом масле и в виде сухих гранул продается на ибей и у мелких азиатских производителей, я свои гранулы покупала в китайских аптеках оффлайн, но  знакома и с плодами успешного он-лайн шоппинга. (Галина Анни вот недавно удачно отоварилась). Мелкий азиатский производитель, у которого я тоже отоваривалась последние 5 лет испортился, к сожалению, поэтому ссылку давать не буду.

C кастореумом, бобровой струей, в России обстоит дело проще всего. Знакомые охотники или с сайта с сертифицированной продукцией — http://kastoreum.ru.

Вот так обстоит дело с покупкой животных материалов. Знатоки — можете продолжать считать, что их не существует и — или невозможно достать.

(только ради всего святого,  те кто смешивает, выкиньте уже из головы миф о том что животные материалы — превосходные фиксаторы!!! Нет, они не зафиксируют композицию на 40 часов и нет, они не являются афродизиаками!!!!)