Poudre des Alizés от от Оливера Ролленже

Продолжаю обзор специй от от Ролленже — сейчас февраль, время вспомнить про рыбу)) Так что займусь-ка Poudre des Alizés — а начало проекта здесь.
О смеси-пудре  на сайте: (вольный перевод с французского мой) «Как преобразить аромат соуса винегрет, сделав его необычным? Достаточно одной щепотки этой смеси. Я хотел сделать смесь, у которой будет вкус ветра с южного моря. Эта пудра отражает его пылкий характер. Она хороша для придания аромата салатным заправкам из оливкового масла и лимона, подсолнечного масла и винного уксуса, из масла грецкого ореха и хереса уксуса … Для салатов из рукколы, рокета и из салатных смесей, а еще ей хорошо посыпать солнечника на пару с теплым соусом винегрет!»

Состав — имбирь, сычуаньский перец, ямайский перец, горчица, прочие специи.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Сразу скажу — осенне-зимняя Россия слишком сурова для этой приправы, заоконная серость и резкие перепады температуры съедают часть пылкого темперамента. Эта оранжевая пудра сжимается, пытаясь употребить свое щедрое южное тепло на сохранение сочного цвета. Не пытайтесь согреться этой деликатной смесью, оставьте ее для весны, когда, вдоволь наевшись свежей зелени, вам захочется сделать  пасхальный соус к свежему хлебу или теплый голландский соус к треске. А если вы живете в более мягком климате, когда в воздухе витает призрак океанского духа — смело употребляйте по назначению — в соус винегрет, в салаты — куда угодно она принесет дуновение южного морского ветра.

Poivre la luna от Оливера Роленже

Невероятная смесь специй от Ролленже — Poivre la luna, состоит она из мадагаскарского черного перца, дробленого какао и ванили.

Создатель пишет о ней так: «Созданная в 2005 году смесь из перца, какао и ванили будет хороша для гребешков Сен-Жак, а так же жареных или пошированных фруктов. (фрукты, медленно томленые в вине или сиропе). Я создал эту смесь на Мадагаскаре, который раньше называли островом Луны. В этой смеси три обожаемых мной прекраснейших жемчужины этого острова. Подойдет  к жареным или пошированным ананасам и бананам, а так же к фуагра и дичи.»

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Смесь очаровала  меня своей текстурой: это крупнодробленые бобы какао и ощутимые кусочки черного перца. Пахнет она непередаваемо: вроде бы ваниль и какао должны наводить на мысли о сдобе — но ничего подобного! Были бы у меня гребешки — обязательно бы попробовала! Без гребешков я поступила более традиционно: приправила ей груши в вине и добавила в яблочный штрудель. С предсказуемо отличным результатом! Любители несладкого пряного шоколада — рекомендую!

Специи от Оливера Ролленже

Наконец-то у меня дошли руки продолжить гастрономическую рубрику, ура!

В короткой серии постов я хочу написать о потрясающих специях  от Оливера Ролленже, которые я получила на тестдрайв от щедрой Юлии Алешкевич, креативного директора коллекции SWITCH. PERFUMES & MORE, спасибо ей!
Вообще для парфманьяков  Ролленже — знаком давно и прочно, я думаю.
%Anna Zworykina  %art in a bottle

Ведь как-то раз он и Жан-Клода Эллена вместе работали над  Epice Marine из коллекции Hermessence  -об этом  история, рассказанная Еленой Стафьевой  для buru 24/7.
Там есть и про специи, конечно, вот, например, очаровательный пассаж: «Если ты кельт, каждое утро, когда ты просыпаешься, — это новая жизнь, потому что когда ты засыпаешь, ты умираешь. И открывать каждую свою новую жизнь йогуртом — это не очень весело. А там я начинал каждое свое утро — свою новую жизнь — с йогурта с запахом специй. Это очень нежное пробуждение.»
О империи специй можно почитать  на сайте. Когда я переводила описания пудр — так автор называет смеси специй, я была поражена поэтичностью языка. Они и составлены не поваром — поэтом. Смесь для пробуждения, смесь для морского настроения, настоящий кельтский яблочный дух… безумно красиво и невероятно вкусно. «Для меня кухня — это способ выразить жизнь в этой стране между морем и небом, это история бухты Мон-Сен-Мишель, история кельтских верований в Бретани, морских авантюр. Я пытаюсь объяснить все это с помощью разных специй. Понять, почему людям нужны были корабли, море и почему они всегда привозили специи, куда бы они ни плыли. Это вся моя жизнь.»

%Anna Zworykina  %art in a bottle

В общем, я не могу удержаться и хочу рассказать вам про 5 специй от этого мастера. Продолжение следует!

Бескрайний мир чатни.

Чатни — традиционные индийские приправы, состоящие, в основном, из фруктов и пряностей. Можно сломать тысячи копий в ходе дискуссии о том, что такое правильный чатни, но мы этим заниматься не будем) Суть, на мой взгляд, такова: чатни — это нечто из фруктов и-или овощей, пряное, остро-кисло сладкое. Ингредиенты, набор приправ, количество уксуса, сахара, перца и прочее зависит от того, из чего вы чатни делаете и что любите. Если фрукты сладкие — можно меньше сахара, если кислые — можно меньше уксуса.
К делу! У моих родителей на даче образовался урожай слив и соседский урожай груш. Поэтому я решила делать сливово-грушевый чатни.
Из специй взяла: имбирь, корицу, бадьян, кориандр,  душистый перец, острый перец.
%Anna Zworykina  %art in a bottle

На 2 кг смеси фруктов я брала
100 — 200 мл уксуса, цедру и сок лимона
3 головки красного лука
300 гр сахара (с коричневым будет лучше, но если его нет — это не повод не делать чатни!!)
3-4 столовых ложки измельченного имбиря
острый перчик — две трети без косточек
2 звездочки бадьяна, полторы палочки корицы, 2 чайных ложки кориандра, 1 коробочка черного кардамона
соль по вкусу
масло
В принципе, в этих пропорциях можно менять все! Если собираетесь съесть быстро — меньше сахара, если разложить кипящим по стерильным банкам и хранить на полке — можно больше. Можно положить чеснок. Или разные виды перца. Больше или меньше имбиря и уксуса. В общем, все зависит от того, что вы любите и что за фрукты-овощи у вас!
Что делать: лук порезать и припустить в масле, добавить перец и имбирь (и чеснок, если хотите с чесноком, я сделала с ним одну порцию, где было особенно много слив — отлично!) Добавить уксус и сахар, всыпать фрукты.
%Anna Zworykina  %art in a bottle
Специи размолоть в ступке или кофемолке или чем вы пользуетесь для этой цели и всыпать в смесь. Некоторые готовят чатни долго, тогда можно некоторые специи класть целиком и потом вынуть перед подачей. Мне больше нравится измельчать. Цедру я измельчаю с пряностями вместе. Пусть все булькает на медленном огне часа 2. В любой момент можно добавить сахара или уксуса, соли или перца. Пахнет оно в процессе умопомрачительно — кажется, все дачные соседи были шокированы тем, что «оказывается со сливами и грушами можно делать ТАКОЕ» и быстро оказались обращенными в религию чатни.
Получившийся продукт можно разложить кипящим по стерильным банкам и хранить как варенье (если там достаточно уксуса и сахара), а можно хранить в холодильнике месяц-другой. Если вы сварили достаточно, конечно, потому что обычно маленькая порция съедается сразу. Чатни украшает все, буквально все! Мясо, птицу, белую рыбу, овощи! Сыры. Творог. Хлеб. Блины. Нет, не могу остановиться, просто поверьте — украшает все — если вы любите азиатский стиль.
В финале не могу не поделиться другими вариантами чатни от Найджелы Лоусон: Свекольно имбирный (умереть не встать) яблочно клюквенный (вообще в чатни часто кладут изюм, тут вот сушеная клюква, техника та же, но, конечно, можно и со свежей сделать), фигово-оливковый и томатный. 

Сами видите, океан возможностей беспределен. Пробуйте, изобретайте, делитесь любимыми вариантами! Какой самый впечатляющий чатни вы пробовали?:)

О лаванде на кухне.

Продолжаю свои кулинарно-ароматные заметки.

Лаванда и корица — ароматы, которые не во всяких духах получается удачно сочетать. Уж слишком в разные стили они тянут композиции. А вот кулинарно задача спарить корицу и лаванду решается легко) Пирог из обычного бисквитного теста с яблоками и вишней, с корицей и лавандой. Отлично!
%Anna Zworykina  %art in a bottle
И еще лавандовые варианты лимонадов (о других лимонадах писала здесь). Самый лаконичный — ревень и лаванда. Более богатый вариант: ревень, лимон, лаванда и эстрагон. Выходит хорошо.
%Anna Zworykina  %art in a bottle

Лимонады

Я сломалась и решила  выкладывать сюда часть кулинарных заметок, которые смыкаются с темой ароматов. А смыкаются почти все) Но летняя тема — про лимонады!

Мне нравится их делать способом максимально эффективным и минимально зрелищным — впрочем, зрелищность можно добавить при подаче.
Так вот. Лучшая экстракция достигается при минимальной площади ингредиентов — это раз, и два — при нагревании все свежие травы все-таки меняют вкус в не нужную, на мой взгляд, для лимонада сторону — это два.
Поэтому мой способ прост как пряник. В чашу блендера я засыпаю порезанный лимон или что там, фрукты, если хочется, свежие травы — мята, эстрагон, лаванда, базилик, что хотите, доливаю воды — и делаю «вжжжж». Довожу водой до нужного объема и даю постоять — от пары часов до «на ночь в холодильнике». Потом процедить — и вуаля, можно делать декоративную подачу как вы любите, там с листьями мяты, красивыми дольками.
Можно брать сухие травы — они тоже дают именно свежий вкус в настое — если вы не будете кипячением превращать их в чай.
Добавлять мед или сахар можно на любом этапе. Или разбавлять минералкой — в Словакии мы пили отличные лимонады с минеральной водой. Вот такие)
%Anna Zworykina  %art in a bottle
Для минеральных вариантов на первом этапе воды нужно долить совсем мало. Конечно, это очень домашний способ, потому что такой лимонад не нужно хранить больше суток (или пару суток в холодильнике). Но я лично озверела бы больше суток пить один и тот же лимонад)
Сейчас у меня лимонад из вишни, абхазского лимона, мяты и лаванды.

Еще хорошие варианты: малина, эстрагон, лимон, мята:
%Anna Zworykina  %art in a bottle

Или вот: черная смородина, лаванда, лимон, мята
%Anna Zworykina  %art in a bottle

и снова о крафтовом пиве и духах — воскресное

Я уже сравнивала крафтовое пиво и натуральные духи. Так что не могу не поделиться: в журнале %Anna Zworykina  %art in a bottlebeerexpert встретила картинку из мобильного приложения для любителей пива: там люди отмечают, кто что пил и делятся впечатлениями. Кстати, неужели у парфманьяков еще нет такого? Какая идея пропадает!

%Anna Zworykina  %art in a bottle
Разъяснения для тех, кто не любит пиво: Николай в первый раз пробует крафтовое пиво разных стилей, отличающихся довольно необычным, ярким характером — много горечи и тд. Ну и комментирует) Не сходным ли образом выглядел бы парфюмерный дневник  некоторых начинающего любителя натуральных ароматов?:) «Наверное не мое. Слишком густой, тяжелый запах».  На самом деле больше всего меня порадовали комментарии к записи в жж Beer-эксперта.  «Всё нормально, — пишут комментаторы, —  Всё начинается со слов «слишком горько».»   «Наш человек, еще месяц — будет писать про то что хмель не тот». И вполне возможно, они правы! Помню, мы привезли на дачу вишневое пиво подмосковной крафтовой пивоварни. Спускаюсь к завтраку, а мама говорит — «Аня, похоже, прокис наш компот». Хорошо остатки вылить не успела — а ведь вполне приличное пиво было. Просто в такую же бутылку был еще раньше налит вишневый компот. И да, уже к четвертому крафту она согласилось, что такое пиво вполне имеет право на существование.
Вот и с натуральной парфюмерией похоже: есть много история «любви с первого вдоха». Но историй про постепенное привыкание, про долгий путь от «не мое» до «теперь у меня всегда флакон с собой» — гораздо, гораздо больше! Что внушает мне некоторый оптимизм! Важно, чтобы люди, которые начинают с «не мое» не чувствовали себя «какими-то не такими». А даже если это «не мое» и не изменится — ну и что? Каждому свое, разнообразие — хорошая штука. Хорошего всем воскресенья!

карамельно-имбирный кофе

Каждое утро я варю кофе в турке. Подсмотрев у Ульяны в инстаграмме идею карамельного кофе, я, понятно, не смогла ее не модифицировать.

Итак, две ложки сахара (если вы фанаты тростникового коричневого сахара — берите его, но тогда карамель не передерживайте) растопить до сиропа, порезать имбирь на мелкие кусочки, засыпать в сироп. Дождаться, пока над туркой появится имбирный запах (примерно в эти же секунды карамель начнет темнеть. Добавить чайную ложку настойки ванили, долить кипятка, всыпать свою дозу кофе, тщательно перемешать и довести до поднимающейся пенки. Вуаля!

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Получается сладко-пряный, густой кофе, очень хорошо в нынешнюю погоду!