Ананасово-ванильный крем

Вариация на тему лимонного крема (кустарда-курда): ананасово-ванильно-имбирный крем.
Честно скажу, даже ананасы+ваниль — это очень клево. Но с имбирем — это более чем отлично. Дел, как у меня обычно, на 15 минут+мытье посуды.

Здесь  сильно пригодится миксер со стационарной чашей. В нее отделить 3 желтка (можно и из 1 желтка сварить, теоретически, но все по стенкам размажется на самом деле. 3 — оптимально), поставить взбивать. Тем временем взвесить около 150 гр сахара (110 тоже ок!) и потихоньку всыпать его в чашу. Наша цель: всыпать весь сахар и довести смесь до белого гомогенного кремообразного вида. С этим отлично справляется миксер, а вы пока берете около 130 мл ананасового сока и сок из четверти лимона и около 50 гр сливочного масла, помещаете в кастрюльку и включаете нагрев. Пока миксер мешает а плита греет, режете имбирь — я взяла кусок с половину мизинца, можно больше. Потереть еще лучше, но мне было жалко пальцев. Имбирь всыпать в сок+масло, довести до кипения. Обычно к этому времени смесь желтки+яйца как раз готова, так что переключаем миксер на медленную скорость и струйкой вливаем содержимое кастрюльки в чашу. Можно сперва вылить немножко, потом еще немножко. Наша цель — повышать температуру по возможности постепенно, чтобы желтки не свернулись. С лимонным соком это проще, чем с молоком.
Осторожно перемешав, выливаем содержимое чаши обратно в кастрюлю и ставим на плиту.  На медленном огне меланхолично подогреваем смесь до _почти_ кипения. Развлекаемся вином и фейсбуком, мешаем лопаточкой через центр, стараемся, чтобы процесс шел медленно, но весело. Крем начинает загустевать. Обычно это занимает от 2 до 5 минут, смотря какие пропорции вы взяли и какая сила огня. В принципе, если вы недоварите — ничего страшного. Если переварите и увидите хлопья — тоже небо не упадет на землю, попробуйте разбить их блендером, часто получается)) Некоторые добавляют масло не сразу, а в конце, и все равно пробивают блендером — тоже метод, но мне лень) В общем, крем немного загустел, по лопаточке вы можете ногтем прочертить черту и она не затягивается сразу — ура, все готово. Теперь самый трудозатратный этап, но тут он правда нужен: через ситечко переливаете крем в банку. На ситечке остается имбирь) Если имбирь не добавлять — ситечко все равно отцедит всякое, текстура будет лучше, поверьте. Уже в банку я добавляю ванильную тинктуру щедро, от души.  Идеально подойдет Ванильная паста от Singing Dog Vanilla. От души мешаю, плотно закрываю — и ура, готово. Да, крем надо остудить. В холодильнике хранится около 5 дней, я думаю.

Можно затеяться с эклерами, и тогда это будет начинка, или сделать тарт, вылить туда потом кустард и увенчать меренгами (белки-то остались) а можно съесть с блинами или мороженым. Ананас-ваниль-имбирь — это очень круто, честно)

Говядина с вишнями, шоколадом и копченым перцем по мотивам чили кон карне.

Луковицу порезать мелко, обжарить до карамелизации, сдвинуть в сторону, обжарить довольно мелкие куски говядины. Добавить вишен, гвоздику, китайскую корицу, плеснуть немного красного вина из бокала, добавить соль, закрыть крышкой и минут на 40. Может больше или меньше – зависит от того, какая у вас говядина. Попробовать, выправить соль, добавить сахар (я добавила мед, потому что сахар кончился в доме). За 2 минуты до того как выключить огонь, добавить черный шоколад – я добавила два больших квадратика тонкой плитки  — вот из такой шоколадки, но можно взять любую темную, конечно. И щедро сдобрила копченым перцем от Оливера Ролленжеуже писала о  его специях). На самом деле можно любым копченым перцем. И просто чили тоже сойдет. Я просто хотела этим похвастаться ;)

18358908_10203271671428693_427836860808846077_o

Ах, да – подала с рисом. (рис слегка обжарила на кокосовом масле (остальное для жарки кончилось! Ну вот как оно все заканчивается все время??, добавила кипятка, через 15 минут готово).

Это хорошая еда для такого пасмурного дня.

Лаборатория парфюмера

Самые отсталые слои населения  облачились в джинсы: на прошлой неделе я, наконец, доехала до замечательного магазина perfumerylab.ru

Что скажу: ингредиенты там просто замечательные! Хозяин Лаборатории Парфюмера, Андрей Подольский,  собрал коллекцию веществ исключительных. Он пишет: «В  арсенале  «Лаборатории  Парфюмера» только  высококачественные  эфирные масла,  эссенции,  абсолюты,  эксклюзивные  ароматические  молекулы и  базы от ведущих мировых поставщиков: IFF (International Flavors & Fragrances Inc.), Givaudan, S.O.S., Firmenich, Symrise, Robertet.» — и могу подтвердить: все правда. Кроме того, Андрей сам увлечен составлением парфюмерных композиций, так что проконсультирует по любому вопросу))

Вообще в Лаборатории парфюмера синтетические ароматические вещества, базы и изоляты представлены шире, чем натуральные ингредиенты. Что логично — хозяин лаборатории  любит их и уважает, и делится с нами тем что ценит сам.

Натуральные ароматические экстракты там есть дико интересные. Во-первых, просто экзотика, которую больше нигде и не встретишь (ну то есть я не встречала), например сычуаньский перец — о нем ниже.

Во-вторых: есть интересные фракционированные экстракты. Все мы уже привыкли к тому, например, что иланг иланг выпускается в разных видах: экстра, иланг иланг-1, иланг иланг комплит и так далее. Вот сходную технологию используют монстры вроде Robertet, чтобы получить, например, экстракты вроде «Атласский кедр нота сердца». Некоторые такие фракционированные экстракты я пробовала в работе: лисиланг (наряду с илангом экстра) и они очень хороши. Некоторые тоже очень хороши, но пройдут, видимо, мимо меня.

В -третьих, все что есть — и синтетика, и натура, и промежуточные материалы — действительно высочайшего качества. Можно думать о том, что подойдет вам для ваших задач, а что нет, но а качестве можно не сомневаться. А это по нашим временам огромное счастье!  Ну и делюсь моим ольфакторным шоком: СО2 экстракт сычуаньского перца!

sich

 

Если вы любите сычуаньский перец как люблю его я – обязательно попробуйте этот CO2 экстракт от Firmenish! Вообще пряностям часто везет на хорошую СО2 экстракцию. Но этот перец  жемчужина среди экстрактов!

Аромат очень густой, интенсивный, и со всеми теми тонами сычуаньского перца, которые выделяют его среди всех: там и звонкие цитрусовые, и прозрачный металл и даже есть та самая нотка, которая потом заставит онеметь ваш язык. Он невероятный (пишу и боюсь: унесла только один флакончик а зря)) Чистый восторг.

В общем, спасибо Андрею за наши счастливые перцы! Рекомендую)

Poudre des Bulgares от Оливера Ролленже

Заканчиваю маленькую серию обзора специй от Ролленже на высокой ноте — сегодня расскажу о Poudre des Bulgares, изысканнейшей смеси с двумя видами ванили, шафраном и кардамоном, которую автор посвятил Балканам. (начало проекта здесь.)

«Заатар во французском духе» — подумала я, только увидев банку. Потому что, увидев сквозь стекло смесь кунжутного семени с каким-то порошком с кристталиками соли, сразу вспомнила множество разнообразных заатаров, виденных мной в Сирии в 2008 году. И в прошлом году я привезла банку похожего заатара с Кипра — поскольку традиции ливанской кухни там достаточно сильны. Основу его составляет тимьян и семена кунжута. Мой кипрский заатар совсем простенький, и в него добавлена морская соль. Мсье Ролленже  пишет, что смесь вдохновлена балканской кухней, мол, там йогурт ароматизируют чем-то таким. От заатара в Poudre des Bulgares, собственно, только кристаллики, оказавшиеся сахаром, а не солью, и кунжут. Так что, если даже это и родственник заатара, то чрезвычайно далекий.

(на картинке — кипрский Заатар)

Вот что  Ролленже пишет про Poudre des Bulgares на сайте: (мой очень вольный перевод) В юности мне повезло путешествовать  на мопеде по Балканам: Венгрии и Болгарии. Сложно было бы отнести культуру этих стран к «западной», уж слишком немало в ней восточного. Я до сих пор помню очень характерный вкус знаменитых ферментированных молочных продуктов. Я создал эту смесь специй, отдавая дань уважения людям, которые гордятся таким богатым и разветвленным культурным наследием: у них не один главный стержневой корень в культуре а целых два!
Я сфокусировался на том, чтобы найти аромат, с которого хотелось бы начинать день. Опускать ложку в йогурт и чувствовать его шелковистую текстуру — чистое наслаждение! Однако, на мой взгляд йогурт… слегка простоват. Идеальная смесь специй возбуждает наши чувства, пробуждает нас к жизни, и ее пикантность поднимает настроение, создавая радостное предвкушение нового дня. Выходя из утренней апатии, оставляя позади сны, я бы не хотел быть переходить к новому дню, в растрепанных чувствах,  суете, или, и того хуже, быть грубо выдернутым из мира грез! Аромат должен пробуждать нежно, мягко, будто  прикосновение матери, которая ласкает любимое дитя.
Нежными птичьими трелями разливаются  гранулы мавританского сахара и слегка сладкий сок камбоджийской пальмы,  две ванили — одна полинезийская другая мадагаскарская, тихо рокочет кардамон. Щепотка шафрана и имбиря, свежесть апельсиновой цедры, золотой сезам и льняное семя, у которых проявился ореховый тон в процессе обжарки, и в финале, для создания совершенно женственной атмосферы добавлены лепестки роз. В йогурт можно добавить одну чайную ложку смеси.»
игд
(а вот и болгарская пудра от Ролленже!)

Еще не переведя эту поэму, а лишь попробовав смесь на вкус, я поняла, что эта Poudre des Bulgares изменила мою жизнь. Эта потрясающая смесь из пряного кардамона и ванили, с отчетливой нотой шафрана… Вроде бы довольно очевидная идея, но вся штука в пропорциях — здесь они заставляют вкусовые рецепторы передавать нервные импульсы в ритме стихотворных строк. Да еще идея начинать с этого утро…
Вообще я люблю начинать утро с пряностей, но никогда не компоновала их таким образом. Ваниль — в сырники или кофе, кардамон — в кофе, шафран — изредка я пью шафрановый чай. Или чай с розовыми лепестками. Или с имбирем.  Но все вместе, да еще с хрустящим кунжутом — непередаваемо другое, новое. Разумеется, я попробовала добавить в йогурт. По-моему это как начинать день с бокала шампанского) Шафран с его изумительным намекающим на железо вкусом мгновенно передает вкус йогурту, и окрашивает его, так что, после размешивания мы получаем и визуально красивую картинку. Ваниль и кардамон уравновешивают его, так что шафран поворачивается своей шелковистой, роскошной стороной. Еще я пробовала добавлять Poudre des Bulgares в яблочное пюре (изумительно), в штрудель с яблоками и изюмом (изумительно но жалко), в кекс (ку вы поняли). Наверное,  лучше всего все-таки в йогурт, ряженка или в яблочное пюре (с кленовым сиропом). И теперь я вынашиваю идею о том, как сделать какой-нибудь ольфакторный аналог этой пудры — возможно, сделаю такое масло для лица, чтобы использовать каждый день.
С сожалением заканчиваю маленькую серию, но ничего, впереди ароматные соли, ванильная паста и кое-что еще, оставайтесь с нами)

Бескрайний мир чатни.

Чатни — традиционные индийские приправы, состоящие, в основном, из фруктов и пряностей. Можно сломать тысячи копий в ходе дискуссии о том, что такое правильный чатни, но мы этим заниматься не будем) Суть, на мой взгляд, такова: чатни — это нечто из фруктов и-или овощей, пряное, остро-кисло сладкое. Ингредиенты, набор приправ, количество уксуса, сахара, перца и прочее зависит от того, из чего вы чатни делаете и что любите. Если фрукты сладкие — можно меньше сахара, если кислые — можно меньше уксуса.
К делу! У моих родителей на даче образовался урожай слив и соседский урожай груш. Поэтому я решила делать сливово-грушевый чатни.
Из специй взяла: имбирь, корицу, бадьян, кориандр,  душистый перец, острый перец.

На 2 кг смеси фруктов я брала
100 — 200 мл уксуса, цедру и сок лимона
3 головки красного лука
300 гр сахара (с коричневым будет лучше, но если его нет — это не повод не делать чатни!!)
3-4 столовых ложки измельченного имбиря
острый перчик — две трети без косточек
2 звездочки бадьяна, полторы палочки корицы, 2 чайных ложки кориандра, 1 коробочка черного кардамона
соль по вкусу
масло
В принципе, в этих пропорциях можно менять все! Если собираетесь съесть быстро — меньше сахара, если разложить кипящим по стерильным банкам и хранить на полке — можно больше. Можно положить чеснок. Или разные виды перца. Больше или меньше имбиря и уксуса. В общем, все зависит от того, что вы любите и что за фрукты-овощи у вас!
Что делать: лук порезать и припустить в масле, добавить перец и имбирь (и чеснок, если хотите с чесноком, я сделала с ним одну порцию, где было особенно много слив — отлично!) Добавить уксус и сахар, всыпать фрукты.

Специи размолоть в ступке или кофемолке или чем вы пользуетесь для этой цели и всыпать в смесь. Некоторые готовят чатни долго, тогда можно некоторые специи класть целиком и потом вынуть перед подачей. Мне больше нравится измельчать. Цедру я измельчаю с пряностями вместе. Пусть все булькает на медленном огне часа 2. В любой момент можно добавить сахара или уксуса, соли или перца. Пахнет оно в процессе умопомрачительно — кажется, все дачные соседи были шокированы тем, что «оказывается со сливами и грушами можно делать ТАКОЕ» и быстро оказались обращенными в религию чатни.
Получившийся продукт можно разложить кипящим по стерильным банкам и хранить как варенье (если там достаточно уксуса и сахара), а можно хранить в холодильнике месяц-другой. Если вы сварили достаточно, конечно, потому что обычно маленькая порция съедается сразу. Чатни украшает все, буквально все! Мясо, птицу, белую рыбу, овощи! Сыры. Творог. Хлеб. Блины. Нет, не могу остановиться, просто поверьте — украшает все — если вы любите азиатский стиль.
В финале не могу не поделиться другими вариантами чатни от Найджелы Лоусон: Свекольно имбирный (умереть не встать) яблочно клюквенный (вообще в чатни часто кладут изюм, тут вот сушеная клюква, техника та же, но, конечно, можно и со свежей сделать), фигово-оливковый и томатный. 

Сами видите, океан возможностей беспределен. Пробуйте, изобретайте, делитесь любимыми вариантами! Какой самый впечатляющий чатни вы пробовали?:)