и снова Кубеба, но перец

#впонедельникстуберозой расскажу про эфирное масло перца кубеба от Hermitage -еще одно масло «кубебы»

В прошлой серии я рассказывала про Литсею, так вот, перец Кубеба ей не родственник. Дистиллируют масло из незрелых ягод дерева Piper cubeba, предварительно их высушив и измельчив.
Пахнет он довольно забавно: не очень-то похоже на перец, на самом деле., особенно поначалу, вся легкая ароматная перечная «голова» практически отсутствует. Зато есть тяжелое, густое тело и хвосты, аромат горьковатый, густой, древесно-пряный, вязкий, и я никак не могу отвязаться от ассоциации с «мокрый грифельный карандаш, но теплый». По степени вязкости и животности он напоминает экстракты араукарии и воска, только гораздо более древесный и темный.
Мне сразу хочется сделать с ним очередной этюд из серии «про медведей» (как писал Матвей Юдов, и да, у меня слабость к этой теме, тем более абсолют цивета сейчас пришел, насобираю медведей целое стадо)

31143982_1913424215348987_3495381441590274844_n

Если вы любите именно перцы и пряности — можно обойти его стороной и спокойно обходиться черным перцем. Или белым. Или зеленым. Не говоря про розовый перец, что вообще другая планета уже. Для «нормальных» духов кубеба не очень пригодится,  только для странненьких  или, как вариант, в микро-дозах для винтажных баз.

Прочие заметки про ароматические экстракты -  по тэгам «shopping» и «игредиенты«

Timut pepper

Матвей написал на фрагрантике в том числе про экстракты перцев: сычуаньский и перца тимур (тимут). (про сычуаньский со2 от Firmenish  я писала тут)
У меня как раз на столе стоит баночка Timut pepper Оливера Ролленже уже писала о  его специях)

Моя встреча с этим перцем — любовь с первого взгляда. Если указывать, «куда смотреть»- то да, смотреть можно в сторону аромата сычуаньского перца. Но Тимут гораздо более цитрусовый, лимонно-древесный, просто идеальный.

23099160_291673314668520_1392294201110036480_n

Самый мой ходовой рецепт для этого перца — огуречный салат. Ну совсем просто: порезать огурцы, рестереть в ступке соль с парой шкурок перца, посыпать, залить оливковым маслом, все, это идеальнейший из идеальных летних салатов: охлаждающий, освежающий, с тонким ароматом.

В этом году я, кажется, не сделала его ни разу. Но зато переселила свой Тимут в кулинарию. Пока мое любимое — соус из соленой карамели, в который я, помимо соли, добавляю ваниль, мускатный орех и этот перец. Рецепт можно взять у Найджелы Лоусон или у Эрмэ. В последний рецепт я лично добавляю соли раза в полтора-два больше, но тут смотрите. (только ради бога, не надо ничем заменять 33% сливки!)Кстати, пока я так еще не делала, но собираюсь — можно сделать настойку перца Тимур+ваниль на виски и добавлять уже ее, у Найджелы был рецепт карамельного соуса с виски. Скорее всего, так будет даже лучше.
В общем, для парфюмерии я пока играюсь с сычуаньским экстрактом, поскольку СО2 Тимута у меня нет. А жаль))

Ананасово-ванильный крем

Вариация на тему лимонного крема (кустарда-курда): ананасово-ванильно-имбирный крем.
Честно скажу, даже ананасы+ваниль — это очень клево. Но с имбирем — это более чем отлично. Дел, как у меня обычно, на 15 минут+мытье посуды.

Здесь  сильно пригодится миксер со стационарной чашей. В нее отделить 3 желтка (можно и из 1 желтка сварить, теоретически, но все по стенкам размажется на самом деле. 3 — оптимально), поставить взбивать. Тем временем взвесить около 150 гр сахара (110 тоже ок!) и потихоньку всыпать его в чашу. Наша цель: всыпать весь сахар и довести смесь до белого гомогенного кремообразного вида. С этим отлично справляется миксер, а вы пока берете около 130 мл ананасового сока и сок из четверти лимона и около 50 гр сливочного масла, помещаете в кастрюльку и включаете нагрев. Пока миксер мешает а плита греет, режете имбирь — я взяла кусок с половину мизинца, можно больше. Потереть еще лучше, но мне было жалко пальцев. Имбирь всыпать в сок+масло, довести до кипения. Обычно к этому времени смесь желтки+яйца как раз готова, так что переключаем миксер на медленную скорость и струйкой вливаем содержимое кастрюльки в чашу. Можно сперва вылить немножко, потом еще немножко. Наша цель — повышать температуру по возможности постепенно, чтобы желтки не свернулись. С лимонным соком это проще, чем с молоком.
Осторожно перемешав, выливаем содержимое чаши обратно в кастрюлю и ставим на плиту.  На медленном огне меланхолично подогреваем смесь до _почти_ кипения. Развлекаемся вином и фейсбуком, мешаем лопаточкой через центр, стараемся, чтобы процесс шел медленно, но весело. Крем начинает загустевать. Обычно это занимает от 2 до 5 минут, смотря какие пропорции вы взяли и какая сила огня. В принципе, если вы недоварите — ничего страшного. Если переварите и увидите хлопья — тоже небо не упадет на землю, попробуйте разбить их блендером, часто получается)) Некоторые добавляют масло не сразу, а в конце, и все равно пробивают блендером — тоже метод, но мне лень) В общем, крем немного загустел, по лопаточке вы можете ногтем прочертить черту и она не затягивается сразу — ура, все готово. Теперь самый трудозатратный этап, но тут он правда нужен: через ситечко переливаете крем в банку. На ситечке остается имбирь) Если имбирь не добавлять — ситечко все равно отцедит всякое, текстура будет лучше, поверьте. Уже в банку я добавляю ванильную тинктуру щедро, от души.  Идеально подойдет Ванильная паста от Singing Dog Vanilla. От души мешаю, плотно закрываю — и ура, готово. Да, крем надо остудить. В холодильнике хранится около 5 дней, я думаю.

Можно затеяться с эклерами, и тогда это будет начинка, или сделать тарт, вылить туда потом кустард и увенчать меренгами (белки-то остались) а можно съесть с блинами или мороженым. Ананас-ваниль-имбирь — это очень круто, честно)

Говядина с вишнями, шоколадом и копченым перцем по мотивам чили кон карне.

Луковицу порезать мелко, обжарить до карамелизации, сдвинуть в сторону, обжарить довольно мелкие куски говядины. Добавить вишен, гвоздику, китайскую корицу, плеснуть немного красного вина из бокала, добавить соль, закрыть крышкой и минут на 40. Может больше или меньше – зависит от того, какая у вас говядина. Попробовать, выправить соль, добавить сахар (я добавила мед, потому что сахар кончился в доме). За 2 минуты до того как выключить огонь, добавить черный шоколад – я добавила два больших квадратика тонкой плитки  — вот из такой шоколадки, но можно взять любую темную, конечно. И щедро сдобрила копченым перцем от Оливера Ролленжеуже писала о  его специях). На самом деле можно любым копченым перцем. И просто чили тоже сойдет. Я просто хотела этим похвастаться ;)

18358908_10203271671428693_427836860808846077_o

Ах, да – подала с рисом. (рис слегка обжарила на кокосовом масле (остальное для жарки кончилось! Ну вот как оно все заканчивается все время??, добавила кипятка, через 15 минут готово).

Это хорошая еда для такого пасмурного дня.

Лаборатория парфюмера

Самые отсталые слои населения  облачились в джинсы: на прошлой неделе я, наконец, доехала до замечательного магазина perfumerylab.ru

Что скажу: ингредиенты там просто замечательные! Хозяин Лаборатории Парфюмера, Андрей Подольский,  собрал коллекцию веществ исключительных. Он пишет: «В  арсенале  «Лаборатории  Парфюмера» только  высококачественные  эфирные масла,  эссенции,  абсолюты,  эксклюзивные  ароматические  молекулы и  базы от ведущих мировых поставщиков: IFF (International Flavors & Fragrances Inc.), Givaudan, S.O.S., Firmenich, Symrise, Robertet.» — и могу подтвердить: все правда. Кроме того, Андрей сам увлечен составлением парфюмерных композиций, так что проконсультирует по любому вопросу))

Вообще в Лаборатории парфюмера синтетические ароматические вещества, базы и изоляты представлены шире, чем натуральные ингредиенты. Что логично — хозяин лаборатории  любит их и уважает, и делится с нами тем что ценит сам.

Натуральные ароматические экстракты там есть дико интересные. Во-первых, просто экзотика, которую больше нигде и не встретишь (ну то есть я не встречала), например сычуаньский перец — о нем ниже.

Во-вторых: есть интересные фракционированные экстракты. Все мы уже привыкли к тому, например, что иланг иланг выпускается в разных видах: экстра, иланг иланг-1, иланг иланг комплит и так далее. Вот сходную технологию используют монстры вроде Robertet, чтобы получить, например, экстракты вроде «Атласский кедр нота сердца». Некоторые такие фракционированные экстракты я пробовала в работе: лисиланг (наряду с илангом экстра) и они очень хороши. Некоторые тоже очень хороши, но пройдут, видимо, мимо меня.

В -третьих, все что есть — и синтетика, и натура, и промежуточные материалы — действительно высочайшего качества. Можно думать о том, что подойдет вам для ваших задач, а что нет, но а качестве можно не сомневаться. А это по нашим временам огромное счастье!  Ну и делюсь моим ольфакторным шоком: СО2 экстракт сычуаньского перца!

sich

 

Если вы любите сычуаньский перец как люблю его я – обязательно попробуйте этот CO2 экстракт от Firmenish! Вообще пряностям часто везет на хорошую СО2 экстракцию. Но этот перец  жемчужина среди экстрактов!

Аромат очень густой, интенсивный, и со всеми теми тонами сычуаньского перца, которые выделяют его среди всех: там и звонкие цитрусовые, и прозрачный металл и даже есть та самая нотка, которая потом заставит онеметь ваш язык. Он невероятный (пишу и боюсь: унесла только один флакончик а зря)) Чистый восторг.

В общем, спасибо Андрею за наши счастливые перцы! Рекомендую)