Трюфели, юзу и шисо

Трюфели с вишней, малиной и экзотическими ароматами — сейчас быстро сделаю дисклеймер потом расскажу как делала)
Я всегда пишу и продвигаю идею, что эфирные масла и абсолюты внутрь не употребляются. И сейчас продолжаю настаивать. Но на то и правила чтобы быть исключениям)
Исключения:
1) это масла из неопрысканных пестицидами цитрусовых (и это куда лучше чем цедра среднего апельсина из магазина) Обычно эти эфирные масла помечены как  «organic» или «non sprayed». Если нет — то лучше не добавлять их в еду.
2) В блюде есть масло. Много масла, и в нем вы растворяете э.м.
3) Вы умеете добавлять мало, очень мало ароматического экстракта (читай: у вас есть микропипетка или вы умеете развести и посчитать)
Собственно, все.

Из дисклеймера понятно, что идеальные блюда для эм — десерты: это и песочное тесто, и кексы, и масло для креп-сюзетт, и, конечно, шоколадные штуки. Вот с ними я и решила развлечься, попробовав поиграть с сочетанием легкого и летучего и темного и тяжелого.
Трюфели я делаю самые наипростецкие: ганаш и обваливаю в какао-порошке (в который подмешиваю микрощепотку растертой в пыль морской копченой соли)
Как делать ганаш  — лучше всего почитать Ульяну  я пользуюсь способом четыре, то есть каллеты+ нагретая до кипения жидкость (способ не требует термометров и танцев с бубном, ну разве смотрите чтоб сливки не сгорели). У Ульяны 150 сливок на 200 каллет.

Обычно это просто сливки, но, поскольку в этот раз я хотела добавить разных извращений, то сделала сливки 1:1 фруктовое пюре из малины и вишни.
Потому что тут какое дело: если мы добавляем в еду э.м. — мы добавляем яркий аромат, но не вкус. (если добавили до вкуса — это адов передоз, не нужно так делать, и вкус этот обычно  от «едкий» до «глотнул бензина»). Не наш метод.
А значит что: значит у нас будет ровно-шоколадный трюфель  и вдруг ни с того ни с сего — бабах и запах, скажем, апельсина.
Нестыковочка. Хорошая вещь оставляет целостное впечатление.
(Если работать не с купажом а с яркими шоколадами с высокой кислотностью то другое дело, может сработать).
Поэтому фрукты как раз связывают вкус и аромат в единое целое.

Ну, по моей задумке.

Так что для эксперимента я взяла экзотические масла, юзу и шисо.

(Листья шисо меня всегда немного бесили: с одной стороны аромат острый как лезвие, с другой — слегка маслянистый. Помню, как познакомилась с живым шисо в первый раз: это было во Вьетнаме. Завтракали лапшой с ракушками, это была круглая в сечении рисовая лапша, так что блюдо называлось примерно «бунь ок». Наш вьетнамский друг притащил на стол тазик с зеленью, там, вместе с зеленым луком, базиликом и прочими были и листья шисо, (она же — перилла, но шисо звучит веселее)). «Если вам кажется, что ракушки в супе немножко не хорошие, то положите побольше листьев вот этого вот — и все отлично переварится» — примерно так он сказал. Стандарты свежести ракушек в приморском городе высоки до неприличия, но про шисо я запомнила.)

%Anna Zworykina  %art in a bottle
Вообще традиционно это приправа к рыбе и рыбным штукам, но почему бы не попрать традиции? На том стоим же.

Ну, к делу:

Эксперимент номер 1: 200 гр ганаша+ 10 мкл эфирного масла шисо и 10 мкл эфирного масла белого сандала. Получается около 0,01% концентрация в итоговой смеси. (плюс-минус)

Эксперимент номер 2: 200 гр ганаша, 5 мкл абсолюта дамасской розы, 35 мкл эфирного масла юзу. Тут, ясно, выходит около 0,02%

На этом ганаш кончился. Я, признаться, хотела сделать 4 варианта, но, попробовав, поняла что переложила э.м. и пришлось весь запас пустить на разбавление. Хотя вообще вкус ганаша лучше через сутки на прохладе оценивать, чтоб все устаканилось.

Что по итогам вышло.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Трюфели с шисо — лидер среди меня. Просто идеально — первая летучая фракция зелени съедается шоколадом, ешь вишневый трюфель, а потом с неба распространяется зеленое и ореховое шелковистое послевкусие. То что нужно, и в следующий раз надо попробовать с добавлением орехов и снизить дозу вишни (а малину убрать совсем, чтобы получилось более сдержанное целое)

А роза-юзу лидер среди Д. Юзу утратил свою самобытность в таком комплексе, но  у меня еще был сладкий юзу, корейский, тот что с мандариновыми тонами а не с зеленым яблоком. А роза, в свою очередь, слилась с фруктами, в результате получился очень гармоничный приятный аккорд: цитрусово-фруктово-цветочный шоколад, с сочным, полнотелым вкусом. Юзу мне хочется теперь добавить в другие текстуры, менее плотные чем трюфели, возможно, в шоколадный мусс, и без розы, с одной вишней и с одной малиной.

 

Шисо она же перилла она же сисо, судза, она же Perilla frutescens var. crispa она же shiso — я ее ласково и ошибочно называю «шизо», что, конечно, неверно!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.