Написав про амбру животную и амбру из лабданума, я вот еще что про животную подумала.
Уже много где писала, что животная амбра в духах — она не для запаха амбры и не для того чтобы духи были стойкими — она для объема и инфразвука.
Аромат амбры очень прозрачный, диффузный, солоноватый. Впрочем, если добавить его чрезвычайно щедро и ингредиенты подобрать все сплошь минорные, но можно будет разобрать эту нежную мелодию в итоговом аромате. И этот аромат и само волшебное воздействие амбры напоминает мне о вкусе умами.
(на фотографии два разных кусочка амбры — темно-серая и почти белая)
В Европе принято считать, что человек различает 4 вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но на Востоке описывают пять вкусов, а не четыре, вводя дополнительный, пятый элемент. Его называют Умами (яп. 旨味) — и часто расшифровывают как «вкус белковой пиши». Мне кажется, это не совсем точно. С точки зрения биохимии «умами» — вкусовое ощущение, производимое свободными аминокислотами, в особенности глутаматом. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами (сыр пармезан и рокфор, в соевые и рыбные соусы). Многие из деликатесов, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами. Пишут, что термин «умами» пришел в Европу в ХХ веке, в связи с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные продукты, как соевый или рыбный соус, мисо и другие.
Вспомнив про вьетнамский рыбный соус, я вдруг поняла, что животная амбра — это аналог «умами» в ароматах. Как и амбру, никто не использует глутамат или рыбный соус просто так, как самостоятельный ингредиент. Концентрированный рыбный соус пахнет кошмарно. Но если ты сидишь за столом на открытом воздухе, и приносят плошку с соусом, смешанным из лаймового сока, рыбного соуса и перца, стоит только макнуть в него креветку или даже просто щепотку риса… Привычный вкус просто расцветает во рту, он начинает переливаться всеми цветами, хотя, собственно, рыбного вкуса не ощущается. Точно так же дело обстоит с амброй.
Японцы говорят, что умами проявляется тогда, когда «рот наполняется слюной от ощущения насыщенности вкуса пищи».
В принципе, к этому же можно свести задачи амбры в сложных парфюмерных композициях.
