Timut pepper

Матвей написал на фрагрантике в том числе про экстракты перцев: сычуаньский и перца тимур (тимут). (про сычуаньский со2 от Firmenish  я писала тут)
У меня как раз на столе стоит баночка Timut pepper Оливера Ролленже уже писала о  его специях)

Моя встреча с этим перцем — любовь с первого взгляда. Если указывать, «куда смотреть»- то да, смотреть можно в сторону аромата сычуаньского перца. Но Тимут гораздо более цитрусовый, лимонно-древесный, просто идеальный.

23099160_291673314668520_1392294201110036480_n

Самый мой ходовой рецепт для этого перца — огуречный салат. Ну совсем просто: порезать огурцы, рестереть в ступке соль с парой шкурок перца, посыпать, залить оливковым маслом, все, это идеальнейший из идеальных летних салатов: охлаждающий, освежающий, с тонким ароматом.

В этом году я, кажется, не сделала его ни разу. Но зато переселила свой Тимут в кулинарию. Пока мое любимое — соус из соленой карамели, в который я, помимо соли, добавляю ваниль, мускатный орех и этот перец. Рецепт можно взять у Найджелы Лоусон или у Эрмэ. В последний рецепт я лично добавляю соли раза в полтора-два больше, но тут смотрите. (только ради бога, не надо ничем заменять 33% сливки!)Кстати, пока я так еще не делала, но собираюсь — можно сделать настойку перца Тимур+ваниль на виски и добавлять уже ее, у Найджелы был рецепт карамельного соуса с виски. Скорее всего, так будет даже лучше.
В общем, для парфюмерии я пока играюсь с сычуаньским экстрактом, поскольку СО2 Тимута у меня нет. А жаль))

Poudre des Bulgares от Оливера Ролленже

Заканчиваю маленькую серию обзора специй от Ролленже на высокой ноте — сегодня расскажу о Poudre des Bulgares, изысканнейшей смеси с двумя видами ванили, шафраном и кардамоном, которую автор посвятил Балканам. (начало проекта здесь.)

«Заатар во французском духе» — подумала я, только увидев банку. Потому что, увидев сквозь стекло смесь кунжутного семени с каким-то порошком с кристталиками соли, сразу вспомнила множество разнообразных заатаров, виденных мной в Сирии в 2008 году. И в прошлом году я привезла банку похожего заатара с Кипра — поскольку традиции ливанской кухни там достаточно сильны. Основу его составляет тимьян и семена кунжута. Мой кипрский заатар совсем простенький, и в него добавлена морская соль. Мсье Ролленже  пишет, что смесь вдохновлена балканской кухней, мол, там йогурт ароматизируют чем-то таким. От заатара в Poudre des Bulgares, собственно, только кристаллики, оказавшиеся сахаром, а не солью, и кунжут. Так что, если даже это и родственник заатара, то чрезвычайно далекий.

(на картинке — кипрский Заатар)

Вот что  Ролленже пишет про Poudre des Bulgares на сайте: (мой очень вольный перевод) В юности мне повезло путешествовать  на мопеде по Балканам: Венгрии и Болгарии. Сложно было бы отнести культуру этих стран к «западной», уж слишком немало в ней восточного. Я до сих пор помню очень характерный вкус знаменитых ферментированных молочных продуктов. Я создал эту смесь специй, отдавая дань уважения людям, которые гордятся таким богатым и разветвленным культурным наследием: у них не один главный стержневой корень в культуре а целых два!
Я сфокусировался на том, чтобы найти аромат, с которого хотелось бы начинать день. Опускать ложку в йогурт и чувствовать его шелковистую текстуру — чистое наслаждение! Однако, на мой взгляд йогурт… слегка простоват. Идеальная смесь специй возбуждает наши чувства, пробуждает нас к жизни, и ее пикантность поднимает настроение, создавая радостное предвкушение нового дня. Выходя из утренней апатии, оставляя позади сны, я бы не хотел быть переходить к новому дню, в растрепанных чувствах,  суете, или, и того хуже, быть грубо выдернутым из мира грез! Аромат должен пробуждать нежно, мягко, будто  прикосновение матери, которая ласкает любимое дитя.
Нежными птичьими трелями разливаются  гранулы мавританского сахара и слегка сладкий сок камбоджийской пальмы,  две ванили — одна полинезийская другая мадагаскарская, тихо рокочет кардамон. Щепотка шафрана и имбиря, свежесть апельсиновой цедры, золотой сезам и льняное семя, у которых проявился ореховый тон в процессе обжарки, и в финале, для создания совершенно женственной атмосферы добавлены лепестки роз. В йогурт можно добавить одну чайную ложку смеси.»
игд
(а вот и болгарская пудра от Ролленже!)

Еще не переведя эту поэму, а лишь попробовав смесь на вкус, я поняла, что эта Poudre des Bulgares изменила мою жизнь. Эта потрясающая смесь из пряного кардамона и ванили, с отчетливой нотой шафрана… Вроде бы довольно очевидная идея, но вся штука в пропорциях — здесь они заставляют вкусовые рецепторы передавать нервные импульсы в ритме стихотворных строк. Да еще идея начинать с этого утро…
Вообще я люблю начинать утро с пряностей, но никогда не компоновала их таким образом. Ваниль — в сырники или кофе, кардамон — в кофе, шафран — изредка я пью шафрановый чай. Или чай с розовыми лепестками. Или с имбирем.  Но все вместе, да еще с хрустящим кунжутом — непередаваемо другое, новое. Разумеется, я попробовала добавить в йогурт. По-моему это как начинать день с бокала шампанского) Шафран с его изумительным намекающим на железо вкусом мгновенно передает вкус йогурту, и окрашивает его, так что, после размешивания мы получаем и визуально красивую картинку. Ваниль и кардамон уравновешивают его, так что шафран поворачивается своей шелковистой, роскошной стороной. Еще я пробовала добавлять Poudre des Bulgares в яблочное пюре (изумительно), в штрудель с яблоками и изюмом (изумительно но жалко), в кекс (ку вы поняли). Наверное,  лучше всего все-таки в йогурт, ряженка или в яблочное пюре (с кленовым сиропом). И теперь я вынашиваю идею о том, как сделать какой-нибудь ольфакторный аналог этой пудры — возможно, сделаю такое масло для лица, чтобы использовать каждый день.
С сожалением заканчиваю маленькую серию, но ничего, впереди ароматные соли, ванильная паста и кое-что еще, оставайтесь с нами)

Huile et cumbavas от Оливера Ролленже

Продолжаю маленькую серию обзора специй от Ролленже, сегодня на арене Huile  et cumbavas — оливковое салатное масло, ароматизированное каффирским лаймом. (начало проекта здесь.)

Вот что пишет о нем Роллинже (в моем вольном переводе): «Сок каффирского лайма не особо интересен, но его изюминка — в листьях, чрезвычайно долго источающий свой аромат. Более двадцати лет я использую их  для бульонов, после того как в Азии обнаружил парочку таких, плавающих в креветочном супе. Я использую цедру и листья лайма для ароматизации этого масла, призванного подчеркнуть и усилить вкус морских блюд.»

hiile

Про себя могу сказать, что аромат каффирского лайма у меня однозначно ассоциируется с Тайландом. Подумать только, «суп из креветок»! Думаю, как и мсье Ролленже, я провела немало приятных часов, пытаясь постигнуть, какого рода тот наркотик, который, по-видимому, входит в состав Том-яма. На мой взгляд, это не листья лайма — хотя их аромат пробуждает мощнейшие воспоминания об Азии! Вообще сильный, экзотический аромат этого масла однозначно требует морских просторов. В городских джунглях он будет уместен в бедном салате из салата и очищенных долек грейпфрута.

Лучше всего же будет взять его с собой туда, где много свежих морепродуктов и морской бриз. И сделать салат из кальмаров, креветок, грейпфрута, сладкого лука и салата какой вам понравится, заправить его солью с чили и маслом Huile  et cumbavas.

Poivre la luna от Оливера Роленже

Невероятная смесь специй от Ролленже — Poivre la luna, состоит она из мадагаскарского черного перца, дробленого какао и ванили.

Создатель пишет о ней так: «Созданная в 2005 году смесь из перца, какао и ванили будет хороша для гребешков Сен-Жак, а так же жареных или пошированных фруктов. (фрукты, медленно томленые в вине или сиропе). Я создал эту смесь на Мадагаскаре, который раньше называли островом Луны. В этой смеси три обожаемых мной прекраснейших жемчужины этого острова. Подойдет  к жареным или пошированным ананасам и бананам, а так же к фуагра и дичи.»

Смесь очаровала  меня своей текстурой: это крупнодробленые бобы какао и ощутимые кусочки черного перца. Пахнет она непередаваемо: вроде бы ваниль и какао должны наводить на мысли о сдобе — но ничего подобного! Были бы у меня гребешки — обязательно бы попробовала! Без гребешков я поступила более традиционно: приправила ей груши в вине и добавила в яблочный штрудель. С предсказуемо отличным результатом! Любители несладкого пряного шоколада — рекомендую!

Специи от Оливера Ролленже

Наконец-то у меня дошли руки продолжить гастрономическую рубрику, ура!

В короткой серии постов я хочу написать о потрясающих специях  от Оливера Ролленже, которые я получила на тестдрайв от щедрой Юлии Алешкевич, креативного директора коллекции SWITCH. PERFUMES & MORE, спасибо ей!
Вообще для парфманьяков  Ролленже — знаком давно и прочно, я думаю.

Ведь как-то раз он и Жан-Клода Эллена вместе работали над  Epice Marine из коллекции Hermessence  -об этом  история, рассказанная Еленой Стафьевой  для buru 24/7.
Там есть и про специи, конечно, вот, например, очаровательный пассаж: «Если ты кельт, каждое утро, когда ты просыпаешься, — это новая жизнь, потому что когда ты засыпаешь, ты умираешь. И открывать каждую свою новую жизнь йогуртом — это не очень весело. А там я начинал каждое свое утро — свою новую жизнь — с йогурта с запахом специй. Это очень нежное пробуждение.»
О империи специй можно почитать  на сайте. Когда я переводила описания пудр — так автор называет смеси специй, я была поражена поэтичностью языка. Они и составлены не поваром — поэтом. Смесь для пробуждения, смесь для морского настроения, настоящий кельтский яблочный дух… безумно красиво и невероятно вкусно. «Для меня кухня — это способ выразить жизнь в этой стране между морем и небом, это история бухты Мон-Сен-Мишель, история кельтских верований в Бретани, морских авантюр. Я пытаюсь объяснить все это с помощью разных специй. Понять, почему людям нужны были корабли, море и почему они всегда привозили специи, куда бы они ни плыли. Это вся моя жизнь.»

В общем, я не могу удержаться и хочу рассказать вам про 5 специй от этого мастера. Продолжение следует!