Тирамису с юзу и токайским вином

Тирамису с фруктами, юзу и токаем.
Получилось так здорово, что я съела две порции вместо одной в первый же вечер.
В общем, нужен персик, горсть вишни. Персик порезать и обжарить на горячем сливочном масле, до корочки.
Когда обжарится — бросить горсть вишни прогреваться, накрыть крышкой.
Дальше начать обычную мороку c яйцами (для меня тирамису — это яйца, хехе, если вы опасаетесь — ну значит без яиц, или там сливки можно добавить, наверное)
с пропорциями у меня получается примерно так:
100 гр савоярди (упаковка)
250 гр маскарпоне
2 яйца
и около 130 мл жидкости для пропитки, но мне вечно не хватает, так что можно больше #ihatetecipes
Сахара — типа 2-4 столовые ложки.
Значит, морока: взять два желтка и поставить взбиваться с сахаром. Через 4-5 минут оглохнуть от жужжания и плеснуть туда настойки ванили на бренди. И начать пропитывать савоярди.
чем?
В классической рецепте это кофе. В этом моем деривате — то, что вы сольете со сковородки с персиками и вишнями и токайское сладкое вино.
Ну и пока взбивается — макаете — выкладываете, как обычно. Едва желтки побелеют — можно в ту же чашу бухать весь маскарпоне, и пробивать до гомогенности. Рука сама просит плеснуть еще немного настойки ванили. Или токая. Или просто #налейтебокалвина.
Если вы буржуй — у вас есть два стационарных миксера. У меня нет, так что я перекладываю маскарпоне с желтками в другую миску, мою чашу миксера, и тем временем прогреваю белки со столовой ложкой сахара на водяной бане, чтобы получить швейцарскую меренгу. (прогреть, немного пробивая венчиком до легкой замутненности, к тому времени как догреется как раз успеваю помыть чашу, так что горячие белки взбиваю. Сперва с маскарпоне+желтки смешиваю четверть белков решительно, потом остальные белки — нежно). Крем готов. Из инноваций — добавила в финале одну каплю из изумительного японского тюбика, в котором масса живого юзу. Можно просто цедру лимона вместо.


Ну а дальше как обычно — слой печений — на нем слой персика, слой крема, слой печений — слой вишни — слой крема, посыпать какао или тертым шоколадом, выдержать 3-4 часа и заключить, что это отличное изобретение.

Пюре Юзу-юдзу

Я страстный поклонник юзу — но до недавнего времени имела дело только с экстрактами: э.м. из нескольких видов юзу, корейского и японского и э.м., дистиллированным из сока юзу. Все оны прекрасны, и кое что я даже капала в трюфели.

А потом в фейсбуке у японского парфюмераТомоо Инаба  —  Tomoo Inaba

увидела ссылку на этот продукт и немедленно заказала.  Это Kizami Yuzu, Yuzu Paste, это пюре из юзу, то есть фрукт, перемолотый вместе с шкуркой, в тюбике 40 грамм, добавок и сахара не заявлено.

Вкус у пюре волшебный. Как цветущий багульник с персиковым сорбетом, но не они. У юзу есть значимый хвойный оттенок, но это не хвойная хвоя,  он напоминает скорее чай из саган дайля — с хвоей и ягодами, сочный и воздушный. Ну и, конечно, основа — цитрусовая, кисло-сладкая, я оттенками ягод, вишни и яблок, довольно сложный и интересный вкус.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Штука, конечно, совершенно чудесная. Я уже добавляла это пюре в чай, в тирамису (в крем),  в голландский соус для рыбы. Будет изумительно в любой соус для креветок (хоть и майонез!) в мороженое, сорбеты, лимонады.

Трюфели, юзу и шисо

Трюфели с вишней, малиной и экзотическими ароматами — сейчас быстро сделаю дисклеймер потом расскажу как делала)
Я всегда пишу и продвигаю идею, что эфирные масла и абсолюты внутрь не употребляются. И сейчас продолжаю настаивать. Но на то и правила чтобы быть исключениям)
Исключения:
1) это масла из неопрысканных пестицидами цитрусовых (и это куда лучше чем цедра среднего апельсина из магазина) Обычно эти эфирные масла помечены как  «organic» или «non sprayed». Если нет — то лучше не добавлять их в еду.
2) В блюде есть масло. Много масла, и в нем вы растворяете э.м.
3) Вы умеете добавлять мало, очень мало ароматического экстракта (читай: у вас есть микропипетка или вы умеете развести и посчитать)
Собственно, все.

Из дисклеймера понятно, что идеальные блюда для эм — десерты: это и песочное тесто, и кексы, и масло для креп-сюзетт, и, конечно, шоколадные штуки. Вот с ними я и решила развлечься, попробовав поиграть с сочетанием легкого и летучего и темного и тяжелого.
Трюфели я делаю самые наипростецкие: ганаш и обваливаю в какао-порошке (в который подмешиваю микрощепотку растертой в пыль морской копченой соли)
Как делать ганаш  — лучше всего почитать Ульяну  я пользуюсь способом четыре, то есть каллеты+ нагретая до кипения жидкость (способ не требует термометров и танцев с бубном, ну разве смотрите чтоб сливки не сгорели). У Ульяны 150 сливок на 200 каллет.

Обычно это просто сливки, но, поскольку в этот раз я хотела добавить разных извращений, то сделала сливки 1:1 фруктовое пюре из малины и вишни.
Потому что тут какое дело: если мы добавляем в еду э.м. — мы добавляем яркий аромат, но не вкус. (если добавили до вкуса — это адов передоз, не нужно так делать, и вкус этот обычно  от «едкий» до «глотнул бензина»). Не наш метод.
А значит что: значит у нас будет ровно-шоколадный трюфель  и вдруг ни с того ни с сего — бабах и запах, скажем, апельсина.
Нестыковочка. Хорошая вещь оставляет целостное впечатление.
(Если работать не с купажом а с яркими шоколадами с высокой кислотностью то другое дело, может сработать).
Поэтому фрукты как раз связывают вкус и аромат в единое целое.

Ну, по моей задумке.

Так что для эксперимента я взяла экзотические масла, юзу и шисо.

(Листья шисо меня всегда немного бесили: с одной стороны аромат острый как лезвие, с другой — слегка маслянистый. Помню, как познакомилась с живым шисо в первый раз: это было во Вьетнаме. Завтракали лапшой с ракушками, это была круглая в сечении рисовая лапша, так что блюдо называлось примерно «бунь ок». Наш вьетнамский друг притащил на стол тазик с зеленью, там, вместе с зеленым луком, базиликом и прочими были и листья шисо, (она же — перилла, но шисо звучит веселее)). «Если вам кажется, что ракушки в супе немножко не хорошие, то положите побольше листьев вот этого вот — и все отлично переварится» — примерно так он сказал. Стандарты свежести ракушек в приморском городе высоки до неприличия, но про шисо я запомнила.)

%Anna Zworykina  %art in a bottle
Вообще традиционно это приправа к рыбе и рыбным штукам, но почему бы не попрать традиции? На том стоим же.

Ну, к делу:

Эксперимент номер 1: 200 гр ганаша+ 10 мкл эфирного масла шисо и 10 мкл эфирного масла белого сандала. Получается около 0,01% концентрация в итоговой смеси. (плюс-минус)

Эксперимент номер 2: 200 гр ганаша, 5 мкл абсолюта дамасской розы, 35 мкл эфирного масла юзу. Тут, ясно, выходит около 0,02%

На этом ганаш кончился. Я, признаться, хотела сделать 4 варианта, но, попробовав, поняла что переложила э.м. и пришлось весь запас пустить на разбавление. Хотя вообще вкус ганаша лучше через сутки на прохладе оценивать, чтоб все устаканилось.

Что по итогам вышло.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Трюфели с шисо — лидер среди меня. Просто идеально — первая летучая фракция зелени съедается шоколадом, ешь вишневый трюфель, а потом с неба распространяется зеленое и ореховое шелковистое послевкусие. То что нужно, и в следующий раз надо попробовать с добавлением орехов и снизить дозу вишни (а малину убрать совсем, чтобы получилось более сдержанное целое)

А роза-юзу лидер среди Д. Юзу утратил свою самобытность в таком комплексе, но  у меня еще был сладкий юзу, корейский, тот что с мандариновыми тонами а не с зеленым яблоком. А роза, в свою очередь, слилась с фруктами, в результате получился очень гармоничный приятный аккорд: цитрусово-фруктово-цветочный шоколад, с сочным, полнотелым вкусом. Юзу мне хочется теперь добавить в другие текстуры, менее плотные чем трюфели, возможно, в шоколадный мусс, и без розы, с одной вишней и с одной малиной.

 

Шисо она же перилла она же сисо, судза, она же Perilla frutescens var. crispa она же shiso — я ее ласково и ошибочно называю «шизо», что, конечно, неверно!

Юзу и креветки

«Алло, Галочка? Ты щас умрёшь!»
Такой я соус сделала это бомба!
В общем такое: #налейтебокалвина и возьмите диких северных креветок.
Первый килограмм, конечно, нужно съесть прямо так, без всего, потому что они и сами божественны.
А если вам хочется эдакого, и внимание, это будет рецепт с эфирным маслом, то вот вам идея: а-ля-голландский соус с васаби и юзу.
Поскольку #ihaterecipes то точные пропорции можно посмотреть хоть у Джейми, а я скажу так: берем апельсин, точнее его сок, и желток яйца. В посудине грейте сок с маленькой ложечкой сахара и толикой соли, туда же шмякнуть щедрый кусок сливочного масла. Расплавить масло. Плеснуть немного белого из вашего бокала. Желток яйца, пока греется, растереть с чайной ложкой васаби. В желтковую смесь ввести теплые сок и масло, размешать, вернуть в посудину, догреть до нежнейшего кипения, убавить огонь, доварить до загустения (если сока и вина немного — будет гуще, если много — будет жиже)
Загустело — добавьте еще кусочек масла, и когда оно подтает на поверхности — 2-3 капли дистиллированного эфирного масла юзу. Размешать, охладить, и макать туда креветки, запивая австралийским белый.
Это просто невероятно хорошо, я зуб даю!!! Дело в том что апельсиновый сок слаще и не будет давать яркий кислый вкус, а васаби+юзу обладают достаточно тонким вкусом, который хорошо оттеняет нежный морской характер вкуса креветок. Но не перекрикивает его и не огрубляет. ЧУМА, если вдруг у вас есть дикие креветки и юзу — делайте! Если креветки не очень дикие — тем более)))
Если дист.масла юзу нет я бы не стала заменить маслом, отжатым из корок — оно может дать горький вкус.
В таком случае я бы заменила юзу на лайм, традиционно — сок+цедра.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Ботаническое: анис и бадьян

В последние дни в который раз встречаю путаницу между анисом и звезчатым анисом, он же бадьян. Между тем, это не муж и жена а четыре разных человека.

Анис Pimpinella anisum растение из семейства зонтичных. Для неботаников: это как укроп. Как укроп, и семена как у укропа, но пахнет не совсем как укроп, хотя тоже похоже, похоже и на семена дягиля.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Семена аниса придают аромат абсенту (наряду с полынью) а так же многим алкогольным напиткам, начиная от турецкой ракии, греческой узу и заканчивая французским Перно. В России он — узнаваемый компонент капель от кашля.

Бадьян, он же звезчатый анис, Illicium verum — плоды здоровенного дерева, которое растет в юго-восточной Азиии и Америке и распространилось оттуда несколько вокруг. Его плоды созревают, раскрываются и выглядят как красивые звездочки

%Anna Zworykina  %art in a bottle

В обоих материалах есть большое количество анетола, который обуславливает характерный, сладко-лакричный запах.

Стефан Арктандер в книге «Духи и ароматизаторы природного происхождения» пишет, что часто бадьян использовали для ароматизации конфет с лакрицей, и его аромат ошибочно описывают как «лакричный», хотя с экстрактом лакрицы as is ничего общего он не имеет.

Помимо общих нот, а аромате аниса и бадьяна есть и различия: анис более прямолинейный, бадьян — более сухой, богатый, пряный.

И, например, в Cuir Impertinent Mugler  — именно бадьян, не анис. Ракией она не пахнет.

 

Соленый виноград

Этой осенью мой любимый аромат — роза в ладанной пудре, а любимая закуска после сыра — соленый виноград.

Я обожаю соленья, как-то пробовала солить крыжовник, и вот, под впечатлением того успеха засолила в августе виноград.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Солить как обычно: взять гвоздику-корицу-перец, чили, от души построгать корень хрена, добавить листьев хрена, смородины, укропных зотников, эстрагона и розмарина. Вложить все в кастрюлю, залить теплым рассолом из рассчета около 1,5 ложки соли  на литр, сахар добавить обязательно (по вкусу). На пару дней забыть, как запенится — убрать на холод. Через недели полторы переложить в контейнер и закусывать по мере надобности.

Идеален: с водкой, виноградной хорватской самогонкой, изумителен с белыми ЮАРскими шардоне.

Sea foam — ветер с Сиамского залива

«Sea Foam унесли меня в Тайланд. Серьёзно, я почувствовала в них аромат том-яма на кокосовом молоке, сдобренного лемонграссом, кафир-лаймом, имбирём и ветром с Сиамского залива. Тайский суп, конечно, странная ассоциация, но ничего не поделаешь — меня мгновенно переносит на Самуй.» — Ольга написала мне  на ям о моей Sea foam!

Мне лично совсем не странно.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Кстати, про еду и духи.
Есть мнение, что духи мешают дегустации. Если речь идет об обычной дозе современных духов — я полностью согласна, сигнал уже очень сильный и заглушает все на своем пути. Ну то есть для меня — точно.
Натуральные духи и винтажные ароматы, которые наносишь, каждой каплей перебарывая жабу, не имеют такой ауры, чтобы вмешиваться в деятельность вкусовых сосочков.
Это, кстати, одна из вещей, за которые я их люблю (ароматы, не сосочки) — они не кричат, к ним нужно прислушаться. А если прислушаешься — то можно получить прекрасное сочетание с едой. Мне уже несколько человек написали, как хороши мои Sea foam с тайской кухней. Я была счастлива до неприличия: есть что-то очень интимное и радостное в том, что люди сочетают духи с едой ровно как я задумала, хотя я об этом прямо никогда не писала. Как будто найдены братья и сестры по разуму.

Как обычно, в Москве попробовать (и купить) все мои духи можно в Osmodeus_perfume_shop заказать с доставкой на ЯМ or via ETSY (English).

Timut pepper

Матвей написал на фрагрантике в том числе про экстракты перцев: сычуаньский и перца тимур (тимут). (про сычуаньский со2 от Firmenish  я писала тут)
У меня как раз на столе стоит баночка Timut pepper Оливера Ролленже уже писала о  его специях)

Моя встреча с этим перцем — любовь с первого взгляда. Если указывать, «куда смотреть»- то да, смотреть можно в сторону аромата сычуаньского перца. Но Тимут гораздо более цитрусовый, лимонно-древесный, просто идеальный.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Самый мой ходовой рецепт для этого перца — огуречный салат. Ну совсем просто: порезать огурцы, рестереть в ступке соль с парой шкурок перца, посыпать, залить оливковым маслом, все, это идеальнейший из идеальных летних салатов: охлаждающий, освежающий, с тонким ароматом.

В этом году я, кажется, не сделала его ни разу. Но зато переселила свой Тимут в кулинарию. Пока мое любимое — соус из соленой карамели, в который я, помимо соли, добавляю ваниль, мускатный орех и этот перец. Рецепт можно взять у Найджелы Лоусон или у Эрмэ. В последний рецепт я лично добавляю соли раза в полтора-два больше, но тут смотрите. (только ради бога, не надо ничем заменять 33% сливки!)Кстати, пока я так еще не делала, но собираюсь — можно сделать настойку перца Тимур+ваниль на виски и добавлять уже ее, у Найджелы был рецепт карамельного соуса с виски. Скорее всего, так будет даже лучше.
В общем, для парфюмерии я пока играюсь с сычуаньским экстрактом, поскольку СО2 Тимута у меня нет. А жаль))

Сорбет из фруктов и лаванды

Вообще любой сорбет делается на счет раз-два три: нужно всего навсего пюре и сахара вдвое меньше по весу. Для лучшей консистенции часть сахара меняем на мед. Треть, например.
Лучший пока вариант сорбета с лавандой: черная смородина и клубника, сахар и мед, горсть мяты и немного лаванды, блендер, 5 часов постоять на холоде. Процедить через сито, оставить в морозилке в железной форме овернайт. Готово.

%Anna Zworykina  %art in a bottleИзумительно! Первый глоток — яркая смородина с холодком и лавандовое послевкусие потом. Очень!

Прочие лавандовые и не только блюда смотрим по тэгу

Ананасово-ванильный крем

Вариация на тему лимонного крема (кустарда-курда): ананасово-ванильно-имбирный крем.
Честно скажу, даже ананасы+ваниль — это очень клево. Но с имбирем — это более чем отлично. Дел, как у меня обычно, на 15 минут+мытье посуды.

Здесь  сильно пригодится миксер со стационарной чашей. В нее отделить 3 желтка (можно и из 1 желтка сварить, теоретически, но все по стенкам размажется на самом деле. 3 — оптимально), поставить взбивать. Тем временем взвесить около 150 гр сахара (110 тоже ок!) и потихоньку всыпать его в чашу. Наша цель: всыпать весь сахар и довести смесь до белого гомогенного кремообразного вида. С этим отлично справляется миксер, а вы пока берете около 130 мл ананасового сока и сок из четверти лимона и около 50 гр сливочного масла, помещаете в кастрюльку и включаете нагрев. Пока миксер мешает а плита греет, режете имбирь — я взяла кусок с половину мизинца, можно больше. Потереть еще лучше, но мне было жалко пальцев. Имбирь всыпать в сок+масло, довести до кипения. Обычно к этому времени смесь желтки+яйца как раз готова, так что переключаем миксер на медленную скорость и струйкой вливаем содержимое кастрюльки в чашу. Можно сперва вылить немножко, потом еще немножко. Наша цель — повышать температуру по возможности постепенно, чтобы желтки не свернулись. С лимонным соком это проще, чем с молоком.
Осторожно перемешав, выливаем содержимое чаши обратно в кастрюлю и ставим на плиту.  На медленном огне меланхолично подогреваем смесь до _почти_ кипения. Развлекаемся вином и фейсбуком, мешаем лопаточкой через центр, стараемся, чтобы процесс шел медленно, но весело. Крем начинает загустевать. Обычно это занимает от 2 до 5 минут, смотря какие пропорции вы взяли и какая сила огня. В принципе, если вы недоварите — ничего страшного. Если переварите и увидите хлопья — тоже небо не упадет на землю, попробуйте разбить их блендером, часто получается)) Некоторые добавляют масло не сразу, а в конце, и все равно пробивают блендером — тоже метод, но мне лень) В общем, крем немного загустел, по лопаточке вы можете ногтем прочертить черту и она не затягивается сразу — ура, все готово. Теперь самый трудозатратный этап, но тут он правда нужен: через ситечко переливаете крем в банку. На ситечке остается имбирь) Если имбирь не добавлять — ситечко все равно отцедит всякое, текстура будет лучше, поверьте. Уже в банку я добавляю ванильную тинктуру щедро, от души.  Идеально подойдет Ванильная паста от Singing Dog Vanilla. От души мешаю, плотно закрываю — и ура, готово. Да, крем надо остудить. В холодильнике хранится около 5 дней, я думаю.

Можно затеяться с эклерами, и тогда это будет начинка, или сделать тарт, вылить туда потом кустард и увенчать меренгами (белки-то остались) а можно съесть с блинами или мороженым. Ананас-ваниль-имбирь — это очень круто, честно)

Говядина с вишнями, шоколадом и копченым перцем по мотивам чили кон карне.

Луковицу порезать мелко, обжарить до карамелизации, сдвинуть в сторону, обжарить довольно мелкие куски говядины. Добавить вишен, гвоздику, китайскую корицу, плеснуть немного красного вина из бокала, добавить соль, закрыть крышкой и минут на 40. Может больше или меньше – зависит от того, какая у вас говядина. Попробовать, выправить соль, добавить сахар (я добавила мед, потому что сахар кончился в доме). За 2 минуты до того как выключить огонь, добавить черный шоколад – я добавила два больших квадратика тонкой плитки  — вот из такой шоколадки, но можно взять любую темную, конечно. И щедро сдобрила копченым перцем от Оливера Ролленжеуже писала о  его специях). На самом деле можно любым копченым перцем. И просто чили тоже сойдет. Я просто хотела этим похвастаться 😉

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Ах, да – подала с рисом. (рис слегка обжарила на кокосовом масле (остальное для жарки кончилось! Ну вот как оно все заканчивается все время??, добавила кипятка, через 15 минут готово).

Это хорошая еда для такого пасмурного дня.

Апельсиновая утка для новогоднего завтрака

Случайно получилась отличная утиная заготовка, да еще с эфирными маслами) Делюсь! На мой взгляд идеальная вещь для завтрака на новый год: с тостами, с блинами, с чаем или шампанским!

У меня была небольшая утка, я обмазала ее смесью соли, чеснока, перца, корицы и гвоздики, оставила на час-другой и испекла в духовке. Жир слила в банку, убрала на потом. Ноги и крылья были сьедены с вишневым соусом))

Остальное мясо разобрала, грудку порезала на мелкие куски в отдельную посудину. Потом взяла большую сковородку с высокими бортиками. На утином жире обжарила две луковицы и немного чеснока. Добавила два небольших яблока без шкуры, дотушила до мягкости. Вложила в сковородку к яблокам и луку все утиное мясо кроме грудки, прогрела минут 10-15, добавила сахар, измельченный в ступке с мускатным орехом, смесью перцев и цейлонской корицей, бренди (щедро), взяла погружной блендер и измельчила все содержимое сковородки до однородного. В массу добавила кусочки грудки (в принципе можно и ее измельчить, но мне нравится когда есть  более ощутимые кусочки мяса), снова прогрела. Плюхнула на поверхность еще утиного жира, и капнула в растопленную лужицу 4 -5 капель эфирного масла апельсинового сока (это важно, оно лишено горечи, если просто апельсиновое — может нужно другое количество). Проверила соль — нужно досолить до состояния «соли почти что много», эти заготовки немного «съедают» соль, перца тоже можно побольше.

%Anna Zworykina  %art in a bottleДальше разложила по стерильным банкам, залила сверху щедрым слоем еще растопленного утиного жира с добавлением еще двух капель эм. сока на банку. Получившийся паштет-райет-как его еще назвать вполне можно хранить около недели в холодильнике.

С наступающими всех праздниками))

 

Винегрет

Не знаю, соскучились ли вы по моей кулинарной рубрике, но на днях я открыла банку вывезенной с Кипра английской горчицы, приготовила ее (хаха, «приготовила» — это сильно сказано, там достаточно добавить эквивалентный объем воды), понюхала, и поняла, что не могу не написать об этом в свой блог про запахи.

Горчица! Конечно, Colmans — просто идеальна. Но другие, наши горчицы зато содержат эмульгаторы и являются незаменимым помощником для ленивых хозяек, которых ломает долго взбивать заправку.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Вообще самая известная заправка с горчицей, конечно — соус винегрет с горчицей.))) Классический, самый простой винегрет — 3 части масла 1 часть уксуса, соль перец. Взболтать, посолить, подать. Понятно, что без эмульгатора эмульсия будет нестабильна, и соус будет расслаиваться. В принципе, это совершенно не страшно, хотя иногда хочется стабильности. Но с горчицей! Начинается жизнь.

Чтобы помочь эмульгированию, берут столовую ложку горчицы на стакан готового соуса. Я люблю более насыщенные варианты, с большим количеством горчицы и медом. Тогда мед, горчицу и кислый водный раствор (сок лимона или апельсина, уксус, бальзамический уксус, фруктовый сок даже можно) взбивают до однородности вилкой, а потом небольшими порциями вливают масло. При таком раскладе соус получается приятной густой эмульсией, и будет держаться в салате «как было». На самом деле тут огромный простор для экспериментов: можно брать разные кислоты — еще ведь есть хересные уксусы, рисовые уксусы и проч, а можно — ароматные масла, даже горчичное, или нерафинированное оливковое. Но тут как обычно — чем более сильный и специфический вкус у масла, тем более нейтральный уксус лучше выбирать, вариант «все лучшее сразу» здесь не сработает (как он не работает нигде). Азиатчину можно привнести, добавив соевого соуса.

Соусы на основе винегрета я обожаю. Ими можно заправить любой салат. Мед+ горчица — вариант отличный для свекольных салатов, для салатов с ароматной морской рыбой (скумбрия или сельдь), для салатов с яблоками или грушами. Салат с сырым луком — можно добавить яблочный домашний уксус. Можно полить холодное мясо, типа ростбифа. Или использовать для фруктовых салатов, когда фрукты соседствуют с овощами и креветками — мне очень нравится коричневый рисовый уксус.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

В общем сейчас, в темное время года, важно не забывать про салаты. Опять же, к счастью ленивых домохозяек, продают уже мытые салатные смеси, добавить туда фрукт и-или овощ, 2 минуты за смешать заправку с горчицей — и ура. Хороших вам ароматов на кухне и вкусных салатов! А есть у вас любимые зимние заправки?

Курица в ванильном соусе c ореховым маслом

Начнем понедельник интересно: жажду поделиться с вами вчерашним кулинарным опытом. Итак, курица в ванильном соусе, экзотический  по происхождению рецепт, который очень-очень прост.

Важно!!! Для ванильного блюда нужна настоящая курица. Забудьте про курогруди из магазина (по крайней мере на этот раз). Купите нормальную курицу, которая ходила на своих ногах и ела хоть немного зерна. Отрежьте ей грудь, это совсем просто, а из остального сварите офигенный суп. Штука  тут в том, что ванильный соус и так отсылает нас к кондитерской теме, поэтому аромат курицы должен быть внятным, ощутимым, и _куриным_! Тогда все получится. А если залить ванилью ту биомассу, которая продается в супермаркетах в лоточках под видом птичьей груди- получится непонятно: почему вдруг эта манка с текстурой курицы подсолена? Что это такое вообще? В общем, просто поверьте мне: толку не будет, найдите хорошую птичку.

Дальше все совсем просто. Одну луковицу и пару зубчиков чеснока мелко порезать и обжарить  до золотистости. Довольно мелко порезать куриную грудку, бросить на сковородку, увеличив огонь, обжарить минуты 2, больше не нужно. Выключить огонь (если у вас достаточно толстое дно у сковородки, если нет — убавить на самый минимум), добавить в сковородку столовую ложку орехового масла — я брала смесь тертых грецких орехов с кешью, вот это с айхерб, его естественная сладость тут очень к месту, к тому же оно загустит соус.

Щедро залить курицу 30% сливками (меньше нельзя, накажу), добавить ванильный экстракт — я добавила около чайной ложки кулинарной ванильной тинктуры. Ну вот сколько кладете в сырники на двоих — столько и сюда, можно даже немного больше. По вкусу, одним словом, ваниль должна чувствоваться, но не бросаться в глаза. Добавить свежесмолотого черного перца (у меня был жареный шриланкийский чили, потому что в нем  для сохранности было обваляно мясо, с черным будет тоже отлично) и посыпать порезанным фиолетовым базиликом. Все. Подавать с картофелем или рисом.  Если все сделать правильно, получается отлично — базилик, соль, курица, орехи и перец отлично сочетаются вместе.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Что можно поменять: можно не класть орехи вообще или попробовать положить урбеч из грецких орехов или кешью. Приверженцы более сложных путей могут отвергнуть сливки и сделать бешамель: тогда в молоке нужно прогреть ваниль и далее по тексту. В принципе, можно не класть базилик, хотя тогда нужно будет сочинить какую-то еще добавку в трапезе, какой-то подходящий салат. Можно взять не ванильную тинктуру а стручок и прогреть семена в сливках. Кстати, это тот случай, когда СО2 ванили вполне можно растворить в спирте и добавить в жирные сливки крошечную каплю — но тут слишком просто ошибиться с дозировкой.

Итого — на приготовление уйдет минут 10,  ну или 10 плюс бешамель. Звучит странно, но это правда вкусно, любители экзотики — попробуйте!)

Копченая морская соль Gustus Vitae.

Копченая морская соль — следующий герой гастрономической рубрики.
Я давно хотела попробовать копченую морскую соль, и вот заказала —  эту вот от Gustus Vitae.
Производитель божится, что это ручная калифорнийская работа.
%Anna Zworykina  %art in a bottle

Копченый аромат дыма очень яркий, использовать я бы рекомендовала с осторожностью, не просто как соль. Только добавлять к другой соли, если требуется нормально посолить блюдо.
Я пробовала с рыбой-гриль —  отлично, с кальмарьими котлетками отлично тоже (кальмары измельчить в мясорубке с луком, добавить яйцо, кукурузной муки и чеснока, сахара, сушеного эстрагона и копченой соли, пожарить котлеты). Украшает она и баклажаны, думаю попробовать сделать с ней баклажановое пюре.
И еще хочу попробовать ее в десертах, например, в шоколадном пироге с копченой солью от Найджелы.