Апельсиновая утка для новогоднего завтрака

Случайно получилась отличная утиная заготовка, да еще с эфирными маслами) Делюсь! На мой взгляд идеальная вещь для завтрака на новый год: с тостами, с блинами, с чаем или шампанским!

У меня была небольшая утка, я обмазала ее смесью соли, чеснока, перца, корицы и гвоздики, оставила на час-другой и испекла в духовке. Жир слила в банку, убрала на потом. Ноги и крылья были сьедены с вишневым соусом))

Остальное мясо разобрала, грудку порезала на мелкие куски в отдельную посудину. Потом взяла большую сковородку с высокими бортиками. На утином жире обжарила две луковицы и немного чеснока. Добавила два небольших яблока без шкуры, дотушила до мягкости. Вложила в сковородку к яблокам и луку все утиное мясо кроме грудки, прогрела минут 10-15, добавила сахар, измельченный в ступке с мускатным орехом, смесью перцев и цейлонской корицей, бренди (щедро), взяла погружной блендер и измельчила все содержимое сковородки до однородного. В массу добавила кусочки грудки (в принципе можно и ее измельчить, но мне нравится когда есть  более ощутимые кусочки мяса), снова прогрела. Плюхнула на поверхность еще утиного жира, и капнула в растопленную лужицу 4 -5 капель эфирного масла апельсинового сока (это важно, оно лишено горечи, если просто апельсиновое — может нужно другое количество). Проверила соль — нужно досолить до состояния «соли почти что много», эти заготовки немного «съедают» соль, перца тоже можно побольше.

15625112_416823958649594_6190901894953566208_nДальше разложила по стерильным банкам, залила сверху щедрым слоем еще растопленного утиного жира с добавлением еще двух капель эм. сока на банку. Получившийся паштет-райет-как его еще назвать вполне можно хранить около недели в холодильнике.

С наступающими всех праздниками))

 

Винегрет

Не знаю, соскучились ли вы по моей кулинарной рубрике, но на днях я открыла банку вывезенной с Кипра английской горчицы, приготовила ее (хаха, «приготовила» — это сильно сказано, там достаточно добавить эквивалентный объем воды), понюхала, и поняла, что не могу не написать об этом в свой блог про запахи.

Горчица! Конечно, Colmans — просто идеальна. Но другие, наши горчицы зато содержат эмульгаторы и являются незаменимым помощником для ленивых хозяек, которых ломает долго взбивать заправку.

15035654_1958014201093268_1001503536392962048_n

Вообще самая известная заправка с горчицей, конечно — соус винегрет с горчицей.))) Классический, самый простой винегрет — 3 части масла 1 часть уксуса, соль перец. Взболтать, посолить, подать. Понятно, что без эмульгатора эмульсия будет нестабильна, и соус будет расслаиваться. В принципе, это совершенно не страшно, хотя иногда хочется стабильности. Но с горчицей! Начинается жизнь.

Чтобы помочь эмульгированию, берут столовую ложку горчицы на стакан готового соуса. Я люблю более насыщенные варианты, с большим количеством горчицы и медом. Тогда мед, горчицу и кислый водный раствор (сок лимона или апельсина, уксус, бальзамический уксус, фруктовый сок даже можно) взбивают до однородности вилкой, а потом небольшими порциями вливают масло. При таком раскладе соус получается приятной густой эмульсией, и будет держаться в салате «как было». На самом деле тут огромный простор для экспериментов: можно брать разные кислоты — еще ведь есть хересные уксусы, рисовые уксусы и проч, а можно — ароматные масла, даже горчичное, или нерафинированное оливковое. Но тут как обычно — чем более сильный и специфический вкус у масла, тем более нейтральный уксус лучше выбирать, вариант «все лучшее сразу» здесь не сработает (как он не работает нигде). Азиатчину можно привнести, добавив соевого соуса.

Соусы на основе винегрета я обожаю. Ими можно заправить любой салат. Мед+ горчица — вариант отличный для свекольных салатов, для салатов с ароматной морской рыбой (скумбрия или сельдь), для салатов с яблоками или грушами. Салат с сырым луком — можно добавить яблочный домашний уксус. Можно полить холодное мясо, типа ростбифа. Или использовать для фруктовых салатов, когда фрукты соседствуют с овощами и креветками — мне очень нравится коричневый рисовый уксус.

В общем сейчас, в темное время года, важно не забывать про салаты. Опять же, к счастью ленивых домохозяек, продают уже мытые салатные смеси, добавить туда фрукт и-или овощ, 2 минуты за смешать заправку с горчицей — и ура. Хороших вам ароматов на кухне и вкусных салатов! А есть у вас любимые зимние заправки?

Курица в ванильном соусе c ореховым маслом

Начнем понедельник интересно: жажду поделиться с вами вчерашним кулинарным опытом. Итак, курица в ванильном соусе, экзотический  по происхождению рецепт, который очень-очень прост.

Важно!!! Для ванильного блюда нужна настоящая курица. Забудьте про курогруди из магазина (по крайней мере на этот раз). Купите нормальную курицу, которая ходила на своих ногах и ела хоть немного зерна. Отрежьте ей грудь, это совсем просто, а из остального сварите офигенный суп. Штука  тут в том, что ванильный соус и так отсылает нас к кондитерской теме, поэтому аромат курицы должен быть внятным, ощутимым, и _куриным_! Тогда все получится. А если залить ванилью ту биомассу, которая продается в супермаркетах в лоточках под видом птичьей груди- получится непонятно: почему вдруг эта манка с текстурой курицы подсолена? Что это такое вообще? В общем, просто поверьте мне: толку не будет, найдите хорошую птичку.

Дальше все совсем просто. Одну луковицу и пару зубчиков чеснока мелко порезать и обжарить  до золотистости. Довольно мелко порезать куриную грудку, бросить на сковородку, увеличив огонь, обжарить минуты 2, больше не нужно. Выключить огонь (если у вас достаточно толстое дно у сковородки, если нет — убавить на самый минимум), добавить в сковородку столовую ложку орехового масла — я брала смесь тертых грецких орехов с кешью, вот это с айхерб, его естественная сладость тут очень к месту, к тому же оно загустит соус.

Щедро залить курицу 30% сливками (меньше нельзя, накажу), добавить ванильный экстракт — я добавила около чайной ложки кулинарной ванильной тинктуры. Ну вот сколько кладете в сырники на двоих — столько и сюда, можно даже немного больше. По вкусу, одним словом, ваниль должна чувствоваться, но не бросаться в глаза. Добавить свежесмолотого черного перца (у меня был жареный шриланкийский чили, потому что в нем  для сохранности было обваляно мясо, с черным будет тоже отлично) и посыпать порезанным фиолетовым базиликом. Все. Подавать с картофелем или рисом.  Если все сделать правильно, получается отлично — базилик, соль, курица, орехи и перец отлично сочетаются вместе.

IMG_20160815_123954

Что можно поменять: можно не класть орехи вообще или попробовать положить урбеч из грецких орехов или кешью. Приверженцы более сложных путей могут отвергнуть сливки и сделать бешамель: тогда в молоке нужно прогреть ваниль и далее по тексту. В принципе, можно не класть базилик, хотя тогда нужно будет сочинить какую-то еще добавку в трапезе, какой-то подходящий салат. Можно взять не ванильную тинктуру а стручок и прогреть семена в сливках. Кстати, это тот случай, когда СО2 ванили вполне можно растворить в спирте и добавить в жирные сливки крошечную каплю — но тут слишком просто ошибиться с дозировкой.

Итого — на приготовление уйдет минут 10,  ну или 10 плюс бешамель. Звучит странно, но это правда вкусно, любители экзотики — попробуйте!)

Копченая морская соль Gustus Vitae.

Копченая морская соль — следующий герой гастрономической рубрики.
Я давно хотела попробовать копченую морскую соль, и вот заказала -  эту вот от Gustus Vitae.
Производитель божится, что это ручная калифорнийская работа.

Копченый аромат дыма очень яркий, использовать я бы рекомендовала с осторожностью, не просто как соль. Только добавлять к другой соли, если требуется нормально посолить блюдо.
Я пробовала с рыбой-гриль -  отлично, с кальмарьими котлетками отлично тоже (кальмары измельчить в мясорубке с луком, добавить яйцо, кукурузной муки и чеснока, сахара, сушеного эстрагона и копченой соли, пожарить котлеты). Украшает она и баклажаны, думаю попробовать сделать с ней баклажановое пюре.
И еще хочу попробовать ее в десертах, например, в шоколадном пироге с копченой солью от Найджелы.

Sriracha Sea Salt Gustus Vitae

Sriracha Sea Salt — морская соль с тайским перцем шрирача — моя сбывшаяся мечта. Я давно облизывалась на копченую соль и соль с этим перцем — и вот, баночка у меня в руках.

Итак, в банке морская соль, смешанная с тонко смолотым перцем шрирача: тайским чили,  высушенном на солнце. Соус с шрирача — один из фаворитов тайской кухни, но не везде удобно использовать именно соус. В первый раз я использовала ее слишком осторожно: побоялась огненности. А зря!

Аромат потрясающий,  головокружительный, буквально пробуждает все чувства. Стоит открыть баночку — кажется, что вдыхаешь жгучее тропическое солнце. При этом он достаточно демократичный — нет преобладающей ноты копчения как у чипотля. Подходит буквально ко всему  и этой солью правда можно солить как солью. Производитель пишет, что Sriracha Sea Salt -отличный способ ароматизировать перцем шрирача сэндвичи, ведь от соуса они могут стать слишком мокрыми.

Я поймала себя на том что в этот холодный март использовала шрирача соль чуть ли не каждый день. В салатную заправку, в гуакамоле, присыпать карамелизованные груши, посыпать пюре, посолить яичницу, придать пикантность фасолевому супу…  Ах, с кальмарами поразительно прекрасно! (кальмаров почистить, обсушить салфеткой, порезать соломкой, обжарить с небольшом количестве масла 1 минуту, посыпать мелко стертой цедрой с лимона и щепоткой тростникового сахара, перемешать, переместить на тарелки, посолить шрирача — солью!) Думаю, с другими морепродуктами тоже будет отлично, или можно добавить в домашний майонез для креветок. Важное дополнение — эту соль не стоит перегревать, лучше посыпать блюдо прямо перед подачей, и тогда высвобождающийся под действием тепла аромат попадет прямо к вам!

Покупала на iherb, вот эта соль