Юзу и креветки

«Алло, Галочка? Ты щас умрёшь!»
Такой я соус сделала это бомба!
В общем такое: #налейтебокалвина и возьмите диких северных креветок.
Первый килограмм, конечно, нужно съесть прямо так, без всего, потому что они и сами божественны.
А если вам хочется эдакого, и внимание, это будет рецепт с эфирным маслом, то вот вам идея: а-ля-голландский соус с васаби и юзу.
Поскольку #ihaterecipes то точные пропорции можно посмотреть хоть у Джейми, а я скажу так: берем апельсин, точнее его сок, и желток яйца. В посудине грейте сок с маленькой ложечкой сахара и толикой соли, туда же шмякнуть щедрый кусок сливочного масла. Расплавить масло. Плеснуть немного белого из вашего бокала. Желток яйца, пока греется, растереть с чайной ложкой васаби. В желтковую смесь ввести теплые сок и масло, размешать, вернуть в посудину, догреть до нежнейшего кипения, убавить огонь, доварить до загустения (если сока и вина немного — будет гуще, если много — будет жиже)
Загустело — добавьте еще кусочек масла, и когда оно подтает на поверхности — 2-3 капли дистиллированного эфирного масла юзу. Размешать, охладить, и макать туда креветки, запивая австралийским белый.
Это просто невероятно хорошо, я зуб даю!!! Дело в том что апельсиновый сок слаще и не будет давать яркий кислый вкус, а васаби+юзу обладают достаточно тонким вкусом, который хорошо оттеняет нежный морской характер вкуса креветок. Но не перекрикивает его и не огрубляет. ЧУМА, если вдруг у вас есть дикие креветки и юзу — делайте! Если креветки не очень дикие — тем более)))
Если дист.масла юзу нет я бы не стала заменить маслом, отжатым из корок — оно может дать горький вкус.
В таком случае я бы заменила юзу на лайм, традиционно — сок+цедра.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Ботаническое: анис и бадьян

В последние дни в который раз встречаю путаницу между анисом и звезчатым анисом, он же бадьян. Между тем, это не муж и жена а четыре разных человека.

Анис Pimpinella anisum растение из семейства зонтичных. Для неботаников: это как укроп. Как укроп, и семена как у укропа, но пахнет не совсем как укроп, хотя тоже похоже, похоже и на семена дягиля.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Семена аниса придают аромат абсенту (наряду с полынью) а так же многим алкогольным напиткам, начиная от турецкой ракии, греческой узу и заканчивая французским Перно. В России он — узнаваемый компонент капель от кашля.

Бадьян, он же звезчатый анис, Illicium verum — плоды здоровенного дерева, которое растет в юго-восточной Азиии и Америке и распространилось оттуда несколько вокруг. Его плоды созревают, раскрываются и выглядят как красивые звездочки

%Anna Zworykina  %art in a bottle

В обоих материалах есть большое количество анетола, который обуславливает характерный, сладко-лакричный запах.

Стефан Арктандер в книге «Духи и ароматизаторы природного происхождения» пишет, что часто бадьян использовали для ароматизации конфет с лакрицей, и его аромат ошибочно описывают как «лакричный», хотя с экстрактом лакрицы as is ничего общего он не имеет.

Помимо общих нот, а аромате аниса и бадьяна есть и различия: анис более прямолинейный, бадьян — более сухой, богатый, пряный.

И, например, в Cuir Impertinent Mugler  — именно бадьян, не анис. Ракией она не пахнет.

 

Соленый виноград

Этой осенью мой любимый аромат — роза в ладанной пудре, а любимая закуска после сыра — соленый виноград.

Я обожаю соленья, как-то пробовала солить крыжовник, и вот, под впечатлением того успеха засолила в августе виноград.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Солить как обычно: взять гвоздику-корицу-перец, чили, от души построгать корень хрена, добавить листьев хрена, смородины, укропных зотников, эстрагона и розмарина. Вложить все в кастрюлю, залить теплым рассолом из рассчета около 1,5 ложки соли  на литр, сахар добавить обязательно (по вкусу). На пару дней забыть, как запенится — убрать на холод. Через недели полторы переложить в контейнер и закусывать по мере надобности.

Идеален: с водкой, виноградной хорватской самогонкой, изумителен с белыми ЮАРскими шардоне.

Sea foam — ветер с Сиамского залива

«Sea Foam унесли меня в Тайланд. Серьёзно, я почувствовала в них аромат том-яма на кокосовом молоке, сдобренного лемонграссом, кафир-лаймом, имбирём и ветром с Сиамского залива. Тайский суп, конечно, странная ассоциация, но ничего не поделаешь — меня мгновенно переносит на Самуй.» — Ольга написала мне  на ям о моей Sea foam!

Мне лично совсем не странно.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Кстати, про еду и духи.
Есть мнение, что духи мешают дегустации. Если речь идет об обычной дозе современных духов — я полностью согласна, сигнал уже очень сильный и заглушает все на своем пути. Ну то есть для меня — точно.
Натуральные духи и винтажные ароматы, которые наносишь, каждой каплей перебарывая жабу, не имеют такой ауры, чтобы вмешиваться в деятельность вкусовых сосочков.
Это, кстати, одна из вещей, за которые я их люблю (ароматы, не сосочки) — они не кричат, к ним нужно прислушаться. А если прислушаешься — то можно получить прекрасное сочетание с едой. Мне уже несколько человек написали, как хороши мои Sea foam с тайской кухней. Я была счастлива до неприличия: есть что-то очень интимное и радостное в том, что люди сочетают духи с едой ровно как я задумала, хотя я об этом прямо никогда не писала. Как будто найдены братья и сестры по разуму.

Как обычно, в Москве попробовать (и купить) все мои духи можно в Osmodeus_perfume_shop заказать с доставкой на ЯМ or via ETSY (English).

Timut pepper

Матвей написал на фрагрантике в том числе про экстракты перцев: сычуаньский и перца тимур (тимут). (про сычуаньский со2 от Firmenish  я писала тут)
У меня как раз на столе стоит баночка Timut pepper Оливера Ролленже уже писала о  его специях)

Моя встреча с этим перцем — любовь с первого взгляда. Если указывать, «куда смотреть»- то да, смотреть можно в сторону аромата сычуаньского перца. Но Тимут гораздо более цитрусовый, лимонно-древесный, просто идеальный.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Самый мой ходовой рецепт для этого перца — огуречный салат. Ну совсем просто: порезать огурцы, рестереть в ступке соль с парой шкурок перца, посыпать, залить оливковым маслом, все, это идеальнейший из идеальных летних салатов: охлаждающий, освежающий, с тонким ароматом.

В этом году я, кажется, не сделала его ни разу. Но зато переселила свой Тимут в кулинарию. Пока мое любимое — соус из соленой карамели, в который я, помимо соли, добавляю ваниль, мускатный орех и этот перец. Рецепт можно взять у Найджелы Лоусон или у Эрмэ. В последний рецепт я лично добавляю соли раза в полтора-два больше, но тут смотрите. (только ради бога, не надо ничем заменять 33% сливки!)Кстати, пока я так еще не делала, но собираюсь — можно сделать настойку перца Тимур+ваниль на виски и добавлять уже ее, у Найджелы был рецепт карамельного соуса с виски. Скорее всего, так будет даже лучше.
В общем, для парфюмерии я пока играюсь с сычуаньским экстрактом, поскольку СО2 Тимута у меня нет. А жаль))

Сорбет из фруктов и лаванды

Вообще любой сорбет делается на счет раз-два три: нужно всего навсего пюре и сахара вдвое меньше по весу. Для лучшей консистенции часть сахара меняем на мед. Треть, например.
Лучший пока вариант сорбета с лавандой: черная смородина и клубника, сахар и мед, горсть мяты и немного лаванды, блендер, 5 часов постоять на холоде. Процедить через сито, оставить в морозилке в железной форме овернайт. Готово.

%Anna Zworykina  %art in a bottleИзумительно! Первый глоток — яркая смородина с холодком и лавандовое послевкусие потом. Очень!

Прочие лавандовые и не только блюда смотрим по тэгу

Ананасово-ванильный крем

Вариация на тему лимонного крема (кустарда-курда): ананасово-ванильно-имбирный крем.
Честно скажу, даже ананасы+ваниль — это очень клево. Но с имбирем — это более чем отлично. Дел, как у меня обычно, на 15 минут+мытье посуды.

Здесь  сильно пригодится миксер со стационарной чашей. В нее отделить 3 желтка (можно и из 1 желтка сварить, теоретически, но все по стенкам размажется на самом деле. 3 — оптимально), поставить взбивать. Тем временем взвесить около 150 гр сахара (110 тоже ок!) и потихоньку всыпать его в чашу. Наша цель: всыпать весь сахар и довести смесь до белого гомогенного кремообразного вида. С этим отлично справляется миксер, а вы пока берете около 130 мл ананасового сока и сок из четверти лимона и около 50 гр сливочного масла, помещаете в кастрюльку и включаете нагрев. Пока миксер мешает а плита греет, режете имбирь — я взяла кусок с половину мизинца, можно больше. Потереть еще лучше, но мне было жалко пальцев. Имбирь всыпать в сок+масло, довести до кипения. Обычно к этому времени смесь желтки+яйца как раз готова, так что переключаем миксер на медленную скорость и струйкой вливаем содержимое кастрюльки в чашу. Можно сперва вылить немножко, потом еще немножко. Наша цель — повышать температуру по возможности постепенно, чтобы желтки не свернулись. С лимонным соком это проще, чем с молоком.
Осторожно перемешав, выливаем содержимое чаши обратно в кастрюлю и ставим на плиту.  На медленном огне меланхолично подогреваем смесь до _почти_ кипения. Развлекаемся вином и фейсбуком, мешаем лопаточкой через центр, стараемся, чтобы процесс шел медленно, но весело. Крем начинает загустевать. Обычно это занимает от 2 до 5 минут, смотря какие пропорции вы взяли и какая сила огня. В принципе, если вы недоварите — ничего страшного. Если переварите и увидите хлопья — тоже небо не упадет на землю, попробуйте разбить их блендером, часто получается)) Некоторые добавляют масло не сразу, а в конце, и все равно пробивают блендером — тоже метод, но мне лень) В общем, крем немного загустел, по лопаточке вы можете ногтем прочертить черту и она не затягивается сразу — ура, все готово. Теперь самый трудозатратный этап, но тут он правда нужен: через ситечко переливаете крем в банку. На ситечке остается имбирь) Если имбирь не добавлять — ситечко все равно отцедит всякое, текстура будет лучше, поверьте. Уже в банку я добавляю ванильную тинктуру щедро, от души.  Идеально подойдет Ванильная паста от Singing Dog Vanilla. От души мешаю, плотно закрываю — и ура, готово. Да, крем надо остудить. В холодильнике хранится около 5 дней, я думаю.

Можно затеяться с эклерами, и тогда это будет начинка, или сделать тарт, вылить туда потом кустард и увенчать меренгами (белки-то остались) а можно съесть с блинами или мороженым. Ананас-ваниль-имбирь — это очень круто, честно)

Говядина с вишнями, шоколадом и копченым перцем по мотивам чили кон карне.

Луковицу порезать мелко, обжарить до карамелизации, сдвинуть в сторону, обжарить довольно мелкие куски говядины. Добавить вишен, гвоздику, китайскую корицу, плеснуть немного красного вина из бокала, добавить соль, закрыть крышкой и минут на 40. Может больше или меньше – зависит от того, какая у вас говядина. Попробовать, выправить соль, добавить сахар (я добавила мед, потому что сахар кончился в доме). За 2 минуты до того как выключить огонь, добавить черный шоколад – я добавила два больших квадратика тонкой плитки  — вот из такой шоколадки, но можно взять любую темную, конечно. И щедро сдобрила копченым перцем от Оливера Ролленжеуже писала о  его специях). На самом деле можно любым копченым перцем. И просто чили тоже сойдет. Я просто хотела этим похвастаться 😉

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Ах, да – подала с рисом. (рис слегка обжарила на кокосовом масле (остальное для жарки кончилось! Ну вот как оно все заканчивается все время??, добавила кипятка, через 15 минут готово).

Это хорошая еда для такого пасмурного дня.

Апельсиновая утка для новогоднего завтрака

Случайно получилась отличная утиная заготовка, да еще с эфирными маслами) Делюсь! На мой взгляд идеальная вещь для завтрака на новый год: с тостами, с блинами, с чаем или шампанским!

У меня была небольшая утка, я обмазала ее смесью соли, чеснока, перца, корицы и гвоздики, оставила на час-другой и испекла в духовке. Жир слила в банку, убрала на потом. Ноги и крылья были сьедены с вишневым соусом))

Остальное мясо разобрала, грудку порезала на мелкие куски в отдельную посудину. Потом взяла большую сковородку с высокими бортиками. На утином жире обжарила две луковицы и немного чеснока. Добавила два небольших яблока без шкуры, дотушила до мягкости. Вложила в сковородку к яблокам и луку все утиное мясо кроме грудки, прогрела минут 10-15, добавила сахар, измельченный в ступке с мускатным орехом, смесью перцев и цейлонской корицей, бренди (щедро), взяла погружной блендер и измельчила все содержимое сковородки до однородного. В массу добавила кусочки грудки (в принципе можно и ее измельчить, но мне нравится когда есть  более ощутимые кусочки мяса), снова прогрела. Плюхнула на поверхность еще утиного жира, и капнула в растопленную лужицу 4 -5 капель эфирного масла апельсинового сока (это важно, оно лишено горечи, если просто апельсиновое — может нужно другое количество). Проверила соль — нужно досолить до состояния «соли почти что много», эти заготовки немного «съедают» соль, перца тоже можно побольше.

%Anna Zworykina  %art in a bottleДальше разложила по стерильным банкам, залила сверху щедрым слоем еще растопленного утиного жира с добавлением еще двух капель эм. сока на банку. Получившийся паштет-райет-как его еще назвать вполне можно хранить около недели в холодильнике.

С наступающими всех праздниками))

 

Винегрет

Не знаю, соскучились ли вы по моей кулинарной рубрике, но на днях я открыла банку вывезенной с Кипра английской горчицы, приготовила ее (хаха, «приготовила» — это сильно сказано, там достаточно добавить эквивалентный объем воды), понюхала, и поняла, что не могу не написать об этом в свой блог про запахи.

Горчица! Конечно, Colmans — просто идеальна. Но другие, наши горчицы зато содержат эмульгаторы и являются незаменимым помощником для ленивых хозяек, которых ломает долго взбивать заправку.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Вообще самая известная заправка с горчицей, конечно — соус винегрет с горчицей.))) Классический, самый простой винегрет — 3 части масла 1 часть уксуса, соль перец. Взболтать, посолить, подать. Понятно, что без эмульгатора эмульсия будет нестабильна, и соус будет расслаиваться. В принципе, это совершенно не страшно, хотя иногда хочется стабильности. Но с горчицей! Начинается жизнь.

Чтобы помочь эмульгированию, берут столовую ложку горчицы на стакан готового соуса. Я люблю более насыщенные варианты, с большим количеством горчицы и медом. Тогда мед, горчицу и кислый водный раствор (сок лимона или апельсина, уксус, бальзамический уксус, фруктовый сок даже можно) взбивают до однородности вилкой, а потом небольшими порциями вливают масло. При таком раскладе соус получается приятной густой эмульсией, и будет держаться в салате «как было». На самом деле тут огромный простор для экспериментов: можно брать разные кислоты — еще ведь есть хересные уксусы, рисовые уксусы и проч, а можно — ароматные масла, даже горчичное, или нерафинированное оливковое. Но тут как обычно — чем более сильный и специфический вкус у масла, тем более нейтральный уксус лучше выбирать, вариант «все лучшее сразу» здесь не сработает (как он не работает нигде). Азиатчину можно привнести, добавив соевого соуса.

Соусы на основе винегрета я обожаю. Ими можно заправить любой салат. Мед+ горчица — вариант отличный для свекольных салатов, для салатов с ароматной морской рыбой (скумбрия или сельдь), для салатов с яблоками или грушами. Салат с сырым луком — можно добавить яблочный домашний уксус. Можно полить холодное мясо, типа ростбифа. Или использовать для фруктовых салатов, когда фрукты соседствуют с овощами и креветками — мне очень нравится коричневый рисовый уксус.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

В общем сейчас, в темное время года, важно не забывать про салаты. Опять же, к счастью ленивых домохозяек, продают уже мытые салатные смеси, добавить туда фрукт и-или овощ, 2 минуты за смешать заправку с горчицей — и ура. Хороших вам ароматов на кухне и вкусных салатов! А есть у вас любимые зимние заправки?

Курица в ванильном соусе c ореховым маслом

Начнем понедельник интересно: жажду поделиться с вами вчерашним кулинарным опытом. Итак, курица в ванильном соусе, экзотический  по происхождению рецепт, который очень-очень прост.

Важно!!! Для ванильного блюда нужна настоящая курица. Забудьте про курогруди из магазина (по крайней мере на этот раз). Купите нормальную курицу, которая ходила на своих ногах и ела хоть немного зерна. Отрежьте ей грудь, это совсем просто, а из остального сварите офигенный суп. Штука  тут в том, что ванильный соус и так отсылает нас к кондитерской теме, поэтому аромат курицы должен быть внятным, ощутимым, и _куриным_! Тогда все получится. А если залить ванилью ту биомассу, которая продается в супермаркетах в лоточках под видом птичьей груди- получится непонятно: почему вдруг эта манка с текстурой курицы подсолена? Что это такое вообще? В общем, просто поверьте мне: толку не будет, найдите хорошую птичку.

Дальше все совсем просто. Одну луковицу и пару зубчиков чеснока мелко порезать и обжарить  до золотистости. Довольно мелко порезать куриную грудку, бросить на сковородку, увеличив огонь, обжарить минуты 2, больше не нужно. Выключить огонь (если у вас достаточно толстое дно у сковородки, если нет — убавить на самый минимум), добавить в сковородку столовую ложку орехового масла — я брала смесь тертых грецких орехов с кешью, вот это с айхерб, его естественная сладость тут очень к месту, к тому же оно загустит соус.

Щедро залить курицу 30% сливками (меньше нельзя, накажу), добавить ванильный экстракт — я добавила около чайной ложки кулинарной ванильной тинктуры. Ну вот сколько кладете в сырники на двоих — столько и сюда, можно даже немного больше. По вкусу, одним словом, ваниль должна чувствоваться, но не бросаться в глаза. Добавить свежесмолотого черного перца (у меня был жареный шриланкийский чили, потому что в нем  для сохранности было обваляно мясо, с черным будет тоже отлично) и посыпать порезанным фиолетовым базиликом. Все. Подавать с картофелем или рисом.  Если все сделать правильно, получается отлично — базилик, соль, курица, орехи и перец отлично сочетаются вместе.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Что можно поменять: можно не класть орехи вообще или попробовать положить урбеч из грецких орехов или кешью. Приверженцы более сложных путей могут отвергнуть сливки и сделать бешамель: тогда в молоке нужно прогреть ваниль и далее по тексту. В принципе, можно не класть базилик, хотя тогда нужно будет сочинить какую-то еще добавку в трапезе, какой-то подходящий салат. Можно взять не ванильную тинктуру а стручок и прогреть семена в сливках. Кстати, это тот случай, когда СО2 ванили вполне можно растворить в спирте и добавить в жирные сливки крошечную каплю — но тут слишком просто ошибиться с дозировкой.

Итого — на приготовление уйдет минут 10,  ну или 10 плюс бешамель. Звучит странно, но это правда вкусно, любители экзотики — попробуйте!)

Копченая морская соль Gustus Vitae.

Копченая морская соль — следующий герой гастрономической рубрики.
Я давно хотела попробовать копченую морскую соль, и вот заказала —  эту вот от Gustus Vitae.
Производитель божится, что это ручная калифорнийская работа.
%Anna Zworykina  %art in a bottle

Копченый аромат дыма очень яркий, использовать я бы рекомендовала с осторожностью, не просто как соль. Только добавлять к другой соли, если требуется нормально посолить блюдо.
Я пробовала с рыбой-гриль —  отлично, с кальмарьими котлетками отлично тоже (кальмары измельчить в мясорубке с луком, добавить яйцо, кукурузной муки и чеснока, сахара, сушеного эстрагона и копченой соли, пожарить котлеты). Украшает она и баклажаны, думаю попробовать сделать с ней баклажановое пюре.
И еще хочу попробовать ее в десертах, например, в шоколадном пироге с копченой солью от Найджелы.

Sriracha Sea Salt Gustus Vitae

Sriracha Sea Salt — морская соль с тайским перцем шрирача — моя сбывшаяся мечта. Я давно облизывалась на копченую соль и соль с этим перцем — и вот, баночка у меня в руках.

Итак, в банке морская соль, смешанная с тонко смолотым перцем шрирача: тайским чили,  высушенном на солнце. Соус с шрирача — один из фаворитов тайской кухни, но не везде удобно использовать именно соус. В первый раз я использовала ее слишком осторожно: побоялась огненности. А зря!

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Аромат потрясающий,  головокружительный, буквально пробуждает все чувства. Стоит открыть баночку — кажется, что вдыхаешь жгучее тропическое солнце. При этом он достаточно демократичный — нет преобладающей ноты копчения как у чипотля. Подходит буквально ко всему  и этой солью правда можно солить как солью. Производитель пишет, что Sriracha Sea Salt -отличный способ ароматизировать перцем шрирача сэндвичи, ведь от соуса они могут стать слишком мокрыми.

Я поймала себя на том что в этот холодный март использовала шрирача соль чуть ли не каждый день. В салатную заправку, в гуакамоле, присыпать карамелизованные груши, посыпать пюре, посолить яичницу, придать пикантность фасолевому супу…  Ах, с кальмарами поразительно прекрасно! (кальмаров почистить, обсушить салфеткой, порезать соломкой, обжарить с небольшом количестве масла 1 минуту, посыпать мелко стертой цедрой с лимона и щепоткой тростникового сахара, перемешать, переместить на тарелки, посолить шрирача — солью!) Думаю, с другими морепродуктами тоже будет отлично, или можно добавить в домашний майонез для креветок. Важное дополнение — эту соль не стоит перегревать, лучше посыпать блюдо прямо перед подачей, и тогда высвобождающийся под действием тепла аромат попадет прямо к вам!

Покупала на iherb, вот эта соль

Ванильная паста от Singing Dog Vanilla

Ванильная паста Vanilla Bean Paste от Singing Dog Vanilla меня пленила и я просто обязана вам о ней рассказать, тем более участникам мастерских даже обещала))

Итак, это натуральный экстракт ванили сложного состава, очень удобный для использования на кухне. Это ванильный экстракт-тинктура (на алкогольной основе), в который добавлены тростниковый сахар, семена ванили и все это загущено трагакантом. Мой имеет консистенцию  густого, но не кристаллизовавшегося меда. Производитель пишет, что столовая ложка экстракта эквивалентна одной коробочке ванили. Это похоже на правду.

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Я обожаю ваниль, и регулярно использую ее в готовке. Обычно у меня под рукой тинктура ванили. Иногда тинктуру класть несподручно — в панакотту или йогуртовый соус, например. Обычный вариант для таких историй — прогреть вскрытую ваниль в молоке или сливках. Понятно, что это занимает некоторое время. Ванильная паста — отличный выход для лентяев))) Кроме того, у нее более мягкий вкус, что хорошо для соусов или коктейлей. Аромат  полный, ванильный, лишенный алкогольной резкости и очень объемный.

Зачерпнул чайной ложкой немного — и в тесто.  Для прекрасных сырников на завтрак — очень удобно!

%Anna Zworykina  %art in a bottle

Я пекла с этой Vanilla Bean Paste и ванильно-банановый кекс, и шоколадно-гиннесовый пирог от Найджела Лоусон и ее же Molten chokolade baby-cakes. Все получается просто идеально! Собираюсь попробовать сделать с ней заварной крем для эклеров.

Состав: Water, organic cane sugar, alcohol, organic vanilla bean extractives, gum tragacanth, vanilla bean powder.

Я свою покупала на iherb, вот она: Singing Dog Vanilla, Vanilla Bean Paste, Farm Grown , 4 fl oz (118 ml). Очень рекомендую любителям ванили и тем, кто не понимает как там это «разрезать вдоль, выскрести семена» и не желает пачкать руки. Удобно и, что главное, все получится без потери качества.

Poudre des Bulgares от Оливера Ролленже

Заканчиваю маленькую серию обзора специй от Ролленже на высокой ноте — сегодня расскажу о Poudre des Bulgares, изысканнейшей смеси с двумя видами ванили, шафраном и кардамоном, которую автор посвятил Балканам. (начало проекта здесь.)

«Заатар во французском духе» — подумала я, только увидев банку. Потому что, увидев сквозь стекло смесь кунжутного семени с каким-то порошком с кристталиками соли, сразу вспомнила множество разнообразных заатаров, виденных мной в Сирии в 2008 году. И в прошлом году я привезла банку похожего заатара с Кипра — поскольку традиции ливанской кухни там достаточно сильны. Основу его составляет тимьян и семена кунжута. Мой кипрский заатар совсем простенький, и в него добавлена морская соль. Мсье Ролленже  пишет, что смесь вдохновлена балканской кухней, мол, там йогурт ароматизируют чем-то таким. От заатара в Poudre des Bulgares, собственно, только кристаллики, оказавшиеся сахаром, а не солью, и кунжут. Так что, если даже это и родственник заатара, то чрезвычайно далекий.
%Anna Zworykina  %art in a bottle
(на картинке — кипрский Заатар)

Вот что  Ролленже пишет про Poudre des Bulgares на сайте: (мой очень вольный перевод) В юности мне повезло путешествовать  на мопеде по Балканам: Венгрии и Болгарии. Сложно было бы отнести культуру этих стран к «западной», уж слишком немало в ней восточного. Я до сих пор помню очень характерный вкус знаменитых ферментированных молочных продуктов. Я создал эту смесь специй, отдавая дань уважения людям, которые гордятся таким богатым и разветвленным культурным наследием: у них не один главный стержневой корень в культуре а целых два!
Я сфокусировался на том, чтобы найти аромат, с которого хотелось бы начинать день. Опускать ложку в йогурт и чувствовать его шелковистую текстуру — чистое наслаждение! Однако, на мой взгляд йогурт… слегка простоват. Идеальная смесь специй возбуждает наши чувства, пробуждает нас к жизни, и ее пикантность поднимает настроение, создавая радостное предвкушение нового дня. Выходя из утренней апатии, оставляя позади сны, я бы не хотел быть переходить к новому дню, в растрепанных чувствах,  суете, или, и того хуже, быть грубо выдернутым из мира грез! Аромат должен пробуждать нежно, мягко, будто  прикосновение матери, которая ласкает любимое дитя.
Нежными птичьими трелями разливаются  гранулы мавританского сахара и слегка сладкий сок камбоджийской пальмы,  две ванили — одна полинезийская другая мадагаскарская, тихо рокочет кардамон. Щепотка шафрана и имбиря, свежесть апельсиновой цедры, золотой сезам и льняное семя, у которых проявился ореховый тон в процессе обжарки, и в финале, для создания совершенно женственной атмосферы добавлены лепестки роз. В йогурт можно добавить одну чайную ложку смеси.»
%Anna Zworykina  %art in a bottle
(а вот и болгарская пудра от Ролленже!)

Еще не переведя эту поэму, а лишь попробовав смесь на вкус, я поняла, что эта Poudre des Bulgares изменила мою жизнь. Эта потрясающая смесь из пряного кардамона и ванили, с отчетливой нотой шафрана… Вроде бы довольно очевидная идея, но вся штука в пропорциях — здесь они заставляют вкусовые рецепторы передавать нервные импульсы в ритме стихотворных строк. Да еще идея начинать с этого утро…
Вообще я люблю начинать утро с пряностей, но никогда не компоновала их таким образом. Ваниль — в сырники или кофе, кардамон — в кофе, шафран — изредка я пью шафрановый чай. Или чай с розовыми лепестками. Или с имбирем.  Но все вместе, да еще с хрустящим кунжутом — непередаваемо другое, новое. Разумеется, я попробовала добавить в йогурт. По-моему это как начинать день с бокала шампанского) Шафран с его изумительным намекающим на железо вкусом мгновенно передает вкус йогурту, и окрашивает его, так что, после размешивания мы получаем и визуально красивую картинку. Ваниль и кардамон уравновешивают его, так что шафран поворачивается своей шелковистой, роскошной стороной. Еще я пробовала добавлять Poudre des Bulgares в яблочное пюре (изумительно), в штрудель с яблоками и изюмом (изумительно но жалко), в кекс (ку вы поняли). Наверное,  лучше всего все-таки в йогурт, ряженка или в яблочное пюре (с кленовым сиропом). И теперь я вынашиваю идею о том, как сделать какой-нибудь ольфакторный аналог этой пудры — возможно, сделаю такое масло для лица, чтобы использовать каждый день.
С сожалением заканчиваю маленькую серию, но ничего, впереди ароматные соли, ванильная паста и кое-что еще, оставайтесь с нами)